't Geheim van de kok

Katja de Bruin ,

Margot Vanderstraeten kroop voor haar roman Mise en place in de huid van een driesterrenkok. ‘Een goede chef moet een groot ego hebben. Een schrijver heeft dat uiteindelijk ook.’

Macho’s zijn het, die trots zijn op hun ‘oorlogswonden’, veroorzaakt door kokend vet en door gloeiendhete schalen die met blote handen onder de grill vandaan worden getrokken. In de gastronomische roman Mise en place passeren onder meer een souschef die het recept voor garnalenkroketten op zijn borst heeft getatoeëerd en een chef die, nadat hij in plaats van een fazant de pees van zijn linkerhand doorknipt, vloekend doorkookt ‘tot de laatste klant de koffie had besteld’. De Vlaamse schrijfster Margot Vanderstraeten (1967), hier te lande ten onrechte nog onontdekt, laat ons in haar derde roman kennismaken met Victor Werner, 62 jaar, drie Michelinsterren: ‘Een roeping is geen keuze, maar een gebrek aan een keuze. Dat wordt al te vaak over het hoofd gezien. Hoe zou ik mijn vak en niveau hebben kunnen volhouden als ik er niet van overtuigd zou zijn dat ik, niemand anders dan ik, in dit leven een hoogstpersoonlijke, culinaire taak te volbrengen heb?’
Mise en place, de culinaire vakterm voor alle voorbereidingen die in de keuken getroffen worden voordat de deuren van het restaurant opengaan, leest als een knap geconstrueerde psychologische thriller over schuld en boete en biedt een zeer smakelijk kijkje in de keuken van een driesterrrenrestaurant.
We ontmoeten Victor op de middag dat hij in zijn keuken te horen krijgt dat zijn lievelingszus onverwacht is overleden. Deze doofstomme Louise trad op haar achttiende in in het klooster. Haar testament bepaalt dat enkele dierbaren na haar dood bijeen dienen te komen voor een speciaal feestmaal in het restaurant van haar broer. Tot Victors verbijstering heeft ze een uiterst verfijnd menu samengesteld, waaronder met sabayon gegratineerde oesters van Gillardeau, een groentenage met ravioli van rijstpapier en een lauw geserveerde gesmoorde varkensnek met kruiden. In hetzelfde document vraagt ze Victor alvast vergiffenis voor een onthulling die tijdens dit diner gedaan zal worden. Het is dit geheim dat het boek de allure van een thriller geeft.

Ramp
Geraffineerd laat Vanderstraeten twee verhaallijnen door elkaar lopen. Want het verleden van Victor is getekend door een ramp, die ook in werkelijkheid plaatsvond. Op 23 december 1958 stortte in het Belgisch- Limburgse Zichem een mergelgroeve in, waarin een champignonkwekerij gehuisvest was. Achttien mensen kwamen om, onder wie de eigenaar van de kwekerij. ‘De grootste naoorlogse ramp in België, maar ik had er nog nooit van gehoord,’ aldus Vanderstraeten, die zelf opgroeide tussen de kolenmijnen in Belgisch Limburg. Ze raakte ooit bij toeval aan de praat met een vrouw die haar vader verloor bij deze tragedie. Dat verhaal diende als inspiratie voor haar nieuwe roman. ‘In dat dorp is het nog steeds een trauma. Het is een piepkleine gemeenschap en iedereen is er op de een of andere manier bij betrokken geweest. Na een periode van uitvoerige research heb ik bijna een jaar nodig gehad om afstand te nemen van al die getuigenissen. Mijn bedoeling was daar fictief iets mee doen, maar dat is moeilijk omdat je ook respectvol wilt omgaan met wat daar gebeurd is. Het voelt toch alsof je verraad pleegt. De mensen die bij de ramp familie hebben verloren, zullen er moeite mee hebben dat ik feit en fictie door elkaar weef, maar het kan ook troostend zijn omdat het een vergeten ramp is die nu ineens aandacht krijgt.’
De research die Verstraeten deed naar de ramp in de mergelgroeve en naar de omstandigheden in een Michelinrestaurant zorgt voor een overtuigend decor, maar de hoofdpersoon om wie alles draait, ontsproot geheel aan haar verbeelding. Victor Werner heeft een vrouw die met het blote oog ziet of de rugleuning van de stoelen precies dertig centimeter van de tafelrand staat. ‘Ze maakt, net zomin als ik, geen onderscheid tussen hoofdzaak en detail. Elk detail is hoofdzaak. Dat is de essentie van onze perfectie.’ Hij denkt de hele dag aan eten, rijdt graag te hard in zijn witte Mercedes slk en staat sinds zijn derde ster permanent onder enorme druk: ‘Vanaf die dag bestond hogerop niet meer en bleven er in mijn leven maar twee drijfveren over. De verdediging van het bestaande niveau. En de vrees voor degradatie.’
Door het hele boek heen strooit deze Victor achteloos met fraaie culinaire vergelijkingen. De knobbels op de tenen van zijn oude moeder zijn even groot als hazelnoten, de oogleden van zijn overleden zuster zijn als twee blaadjes gelatine en de huid van zijn maîtresse heeft dezelfde kleur als de gebraden billen van een canard à l’orange. Waarna hij in één moeite door uitlegt dat je organen en darmen van een eend uiterst secuur dient te verwijderen, want ‘opengereten darmen verspreiden hun inhoud en dus hun bacteriën, en als die in de buik beginnen te gisten, kun je het gevogelte beter meteen in de vuilnisbak werpen.’

Prestatiedrang
Margot Vanderstraeten kreeg haar culinaire belangstelling niet van huis uit mee, maar ontwikkelde die gedurende haar journalistieke loopbaan, waarin ze graag over gastronomische zaken schreef.
‘Mijn chef is eigenlijk een distillaat van alle chefs die ik geïnterviewd heb. Daarnaast heb ik veel autobiografiëen van chefs gelezen. Allerlei trekjes die ik onthouden heb, heb ik gemixt en daar komt Victor uit voort. Hij leeft met een grote prestatiedrang, die het gevolg is van een gebeurtenis in zijn verleden. Op de dag van de ramp is er iets gebeurd dat alleen zijn doofstomme zus weet. Dat geheim dreigt zij na haar dood te onthullen. Natuurlijk is hij ook een macho, zoals veel chefs. Iedere topchef is perfectionistisch en en heeft een groot ego. Hij wil zijn stempel doorgeven aan de volgende generatie. Op dit niveau koken leer je niet op de koksopleiding, maar in de keuken van een topchef. Een goeie chef moet wel een groot ego hebben om dat stempel te kunnen zetten. Een schrijver heeft dat uiteindelijk ook. Je kunt niet willen schrijven als je niet denkt dat je iets toe te voegen hebt aan datgene wat al bestaat. Dan neem je de lezer niet au serieux.’ Vanderstraeten laat Victor opmerken dat een roeping geen keuze is. Die constatering is volgens haar eveneens van toepassing op het schrijverschap. ‘Ik kan niet anders dan schrijven. Ik heb de pen nodig, al weet ik dat ik er nooit rijk van zal worden. Dat geldt ook voor die chefs. Sterrenchefs zijn echt niet de grootverdieners van de horeca, daarvoor is hun keuken veel te arbeidsintensief. Maar hij moet het doen omdat hij niet anders kan. Hij wil altijd meer weten, altijd grenzen verleggen, is altijd gepassioneerd met zijn vak bezig. Een schrijver heeft dat uiteindelijk ook. De pen is mijn bestaansreden. Dat voel ik zo duidelijk aan. Mijn ziel, wie ik ben en ook wie ik graag zou zijn, zit in mijn romans. En ik wil heel graag dat die ziel gelezen en begrepen wordt.’

Op www.margotvanderstraeten.com is een alternatief laatste hoofdstuk van de roman te lezen.

Margot Vanderstraeten: Mise en place (Atlas)