nieuwe site?

Meer kunstenaar dan kok

El Bulli van Gereon Wetzel op dvd

Jan Pieter Ekker ,

In het najaar sloot het wereldvermaarde 3-sterren restaurant El Bulli definitief zijn deuren. Sindsdien is het bashen van het restaurant én kok en eigenaar Ferran Adrià opeens ‘bon ton’ – zo gaan die dingen.

Nederlands meest vermaarde restaurantrecensent Johannes van Dam schreef dat Adrià’s gedachten 'volledig zijn losgezongen van enige gastronomische betekenis en alleen dienstdoen pour épater le bourgeois, om burgers te overdonderen. Het moet maar eens gezegd!'. De moleculaire keuken wordt weggezet als gefröbel; eerlijk, biologisch en lokaal zijn de nieuwe toverwoorden.

Gelukkig wordt links en rechts ook recht gedaan aan de erfenis van het Catalaanse culinaire genie. Zo maakte de Duitse regisseur Gereon Wetzel – hij maakte eerder films over uiteenlopende onderwerpen als de Bedoeïenen in het zuiden van Israël , taalgrenzen binnen Duitsland en de kinderwens van een theaterregisseuse – de documentaire El Bulli – Cooking in Progress.

Gegeten had Wetzel nooit in El Bulli en hij wil zichzelf ook geen fijnproever noemen. Maar toen hij en zijn Spaanse vrouw Anna Ginesti Roselli in Barcelona woonden, en ze de verhalen over het 45-gangenmenu van El Bulli en de complexe keukentechnieken van Adrià hoorden, raakte hij geïnteresseerd. Hij stuurde Adrià een voorstel per mail; de meesterkok, die toch niet verlegen zat om aandacht, hapte direct toe.

'In eerdere reportages ging het meestal om de eetervaring. Gereon wilde iets anders. Hij wilde in beeld brengen wat wij precies doen, hoe gerechten tot stand komen, hoe ingewikkeld dat ook is', vertelde Adrià vorig jaar tijdens een bliksembezoek aan Amsterdam in het kader van het IDFA. 'Het is ontzettend moeilijk om te laten zien hoe ideeën ontstaan. Het wordt al snel karikaturaal. Hier niet. Dat vind ik belangrijk, dat mensen weten en begrijpen waar El Bulli voor staat.'

De film is nu op dvd verschenen, in een fraai vormgegeven cassette, met videoportretten van tien Nederlandse en Vlaamse sterrenchefs. Jonnie Boer (chef van het 3-sterrenrestaurant De Librije en het 2- sterrenrestaurant Librije’s zusje, beide in Zwolle) noemt Adrià ‘een vrijheidsstrijder’. Ron Blaauw (twee sterren) prijst zijn 'enorme warenkennis'. En Angélique Schmeinck, de enige vrouw in het gezelschap, zegt dat ze Adrià misschien wel meer bewondert als kunstenaar dan als kok. 'Hij is niet alleen meester over zijn keuken, maar vooral de baas over zijn creatieve geest.'

De ‘culinaire hommage’ omvat ook nog recepten van alle meesterchefs, van tomaat & spaghetti (Moshik Roth) en kabeljauw & ui (Kristof Coppens) tot bloemkool & Houtskool (Kobe Desramalauts) en aardappel & zee (Edwin Vinke).

Niet alles is even eenvoudig te bereiden. “Breng het zeewater aan de kook met de Agar”, staat er op tweederde van Vinke’s (chef van 2-sterrenrestaurant De Kromme Watergang in het Zeeuwse Hoofdplaat) recept voor zeewatergelei. Welk zeewater? Is dat in flessen te koop?