Recept: Pomcourpastie

Hier vind je het complete recept van het hoofdgerecht pomcourpastie.

Het hoofdgerecht pomcourpastie, een vegetarische turducken, komt uit de tweede kerstaflevering van 2016 van Koken met Van Boven.

ingrediƫnten voor de pomcourpastie

  • 1 grote butternut pompoen, top eraf
  • 2-3 portobello’s
  • 1 courgette
  • 2 dunne pastinaakjes, geschild
  • 3 el olijfolie
  • 1 banaansjalot, gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 tl komijn
  • 1 tl korianderzaad uit de vijzel of korianderpoeder
  • de gehakte naaldjes van 2 takjes rozemarijn
  • evt. snuf chiliflakes, naar smaak
  • 3 el kruidenolie
  • zeezout en zwarte peper

aan de slag

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Halveer de pompoen overlangs. Verwijder de zaden. Hol nu met behulp van een scherp mesje de pompoen uit tot ongeveer 1 cm langs de rand. Bewaar het pompoenvlees. Halveer 2 portobello’s overlangs zodat ze dunner zijn. Halveer de courgettes overlangs. Rasp de zaadlijsten eruit met een lepel. Hak het overgebleven pompoenvlees, de courgetteresten en de andere portobello fijn. Bak de sjalot met de knof in de olijfolie glazig. Bak dan de gehakte restjes groenten mee en breng op smaak met de specerijen, peper en zout. Bestrooi alle groenten op het aanrecht ook met zout en peper en stapel ze op:

De portobello’s verdeelt u in de holte van de pompoen. De courgette past daar weer in en in de holte van de courgette passen de pastinaakjes: leg ze in tegengestelde richting van elkaar. Vul alle kieren met het gebakken mengsel uit de pan. Druk de twee helften pompoen op elkaar en bind alles stevig vast met keukentouw. Smeer in met wat olijfolie en zet in een braadslede tussen twee proppen aluminiumfolie zodat ze niet omrolt. Bak 2 uur.

Serveer met kruidenolie.

aan de slag

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Eerst moet de kip gevlinderd. Zo zal hij sneller braden. Draai de kip met de rug boven. Dus de borsten naar onder. Knip met een sterke schaar of goed mes vanaf de kippenkont rechtdoor door de ribbetjes van de kip. Herhaal dit aan de andere kant van de kont. U houdt nu een rugwervelkolommetje in uw hand. Maak er soep mee.

Draai de kip nu om en druk hem plat.

Wrijf haar vel in met boter, peper en zout en paprikapoeder en leg de kip in een ietwat ingevette ovenschaal. De pootjes kuis gevouwen, met de borst naar boven.

Braad de kip in iets van een 45 minuten mooi gaar en goudbruin.

Laat de kip na het braden 15 minuten rusten.

Maak de saus.

Open de oesters.

Giet het vocht af boven een zeefje en vang het op in een kleine steelplan. Verwarm het vocht en pocheer de oesters heel kort -1 minuut!- tot ze net garen. Schep ze eruit en zet opzij.

Bewaar het kookvocht voor de rest van de saus.

Breng in een grote pan een laag water aan de kook. Klop de eidooiers met 2 eetlepels van het kookvocht van de oesters, de ansjovis en de azijn in een metalen kom die op de pan met water past, maar zorg dat het water de kom niet raakt (dit heet au bain marie).

Gebruik een garde of een elektrische handmixer.

Stop nooit met kloppen, want dan gaat het ei op de bodem van de kom stollen en moet u opnieuw beginnen. Draai het vuur lager, zodat het water net zachtjes borrelt.

Na een paar minuten wordt het eimengsel al een vrij dik & stevig schuim (na 5 à 10 minuten kloppen). Voeg al kloppend de klontjes boter erbij. Stukje voor stukje, doe er steeds pas boter bij als het vorige klontje is opgenomen.

Er moet een mayonaiseachtige saus ontstaan. Is hij te dik geworden, dan kunt u hem verdunnen door er wat druppels warm oesterwater aan toe te voegen. Roer op het laatst de fijngehakte dragon en de peterselie erdoor. Breng de saus verder op smaak met peper en nootmuskaat.

Haal dan de kom van de pan, zet er een deksel of bord op of bewaar de saus tot gebruik in een brandschone thermoskan. Dit kan makkelijk een halve dag van tevoren of zelfs de avond ervoor als u hem in een schone thermoskan bewaart. Men serveert bearnaisesaus altijd lauwwarm, verwarm de saus nooit na het bereiden, hij zal gaan schiften en u zult opnieuw moeten beginnen. Roer de gepocheerde oesters er op het laatst door.

Snij de poten en vleugels van de kip af en leg die opzij. Snij het borstvlees van t karkas af en verwijder het vel (kan ook in de soep!). Trancheer het borstvlees dan schuin in dunne plakken.

Leg het vlees in het midden van de schaal. Schep de gepocheerde oesters door de saus en lepel het over de getrancheerde borst. Leg de poten en vleugels er netjes omheen. Serveer met stukken citroen erbij.

Kip met oesters

Kerstaflevering 1: Kip met oesters