chez chefs

katja de bruin ,

De VPRO Gids liet het zich goed smaken bij de presentatie in Barcelona van de nieuwe culinaire serie The World’s Best Chefs. Chef Katie Button portretteert daarin twaalf uitzonderlijke koks in hun keuken.

Op tafel staat een houten lepel met daarop de wereldberoemde El Bulli-olijf. Bedacht door de legendarische Ferran Adrià en vandaag geserveerd in de bodega van diens broer Albert. De El Bulli-olijf ziet eruit als een olijf, smaakt als een olijf, maar het is geen olijf. Het is een moleculair wondertje, waarbij olijvenconcentraat chemisch is bewerkt totdat het oogt als een olijf. Wanneer zo’n glibberig groen hapje in je mond explodeert, kun je dat zonder overdrijving een kleine sensatie noemen. En omdat we ons vandaag in culinair zeer onderlegd gezelschap bevinden, doen we er dramatisch gesproken nog een schepje bovenop door grote ogen op te zetten en uit te roepen hoe ongelofelijk dit is. Het is dus best lullig als je tafelheer na deze vertoning triomfantelijk meldt dat die olijf al uit 2004 stamt. Toen heeft culigoeroe Ferran hem namelijk op de kaart gezet. Dat de VPRO Gids-verslaggever hem tien jaar na dato pas eet, zegt alles over dier beperkte gastronomische geschiedenis.
Die tafelheer is Ronald Giphart, schrijver met bijzondere belangstelling voor koks en hun kunstjes. Hij schreef de roman Troost over een tweesterrenkok, en Eten, drinken, slapen, over de driesterrenkeukens van Jonnie Boer (De Librije) en Sergio Herman (Oud Sluis).

Meer dan zestig kruiden en groenten gaan in dit gerecht van Michel Bras

Giphart kent iedereen die er in deze kleine wereld toe doet. Tegenover ons zitten Richard van Oostenbrugge, chefkok van restaurant Bord’eau (twee sterren) en Robert Kranenborg, voormalig chefkok en tegenwoordig in te huren als culinair consultant. Met onderbreking van een zeer korte nacht hebben de heren het nu al 48 uur onafgebroken over eten. Stil luisteren we naar een uiteenzetting over de Vesuviustomaat, ’s werelds meest exclusieve tomaat, die alleen op lava wordt geteeld. We zijn in Barcelona voor de presentatie van The World’s Best Chefs, een televisieserie waarin twaalf uitzonderlijke koks worden geportretteerd in hun keuken. Omdat dit een grote internationale productie is, is de Europese vakpers uitgenodigd in een voormalige bierbrouwerij waar Ferran Adrià de genodigden zal toespreken.

Stagiaire
Je hoeft nauwelijks belangstelling te hebben voor culinaria om te weten wie Ferran Adrià is. Dit is de man die jaarlijks twee miljoen reserveringen binnenkreeg voor zijn restaurant aan de Costa Brava, dat slechts zes maanden per jaar geopend was. In 2011 ging El Bulli definitief dicht. Sindsdien is Adrià bezig met het opzetten van een gastronomisch kenniscentrum dat tevens dienst moet gaan doen als laboratorium.
Over Ferran Adrià is meer gezegd en geschreven dan over welke andere kok ook. Zijn werkwijze werd treffend vastgelegd in de documentaire El Bulli: Cooking in Progress uit 2010. Daarin zagen we hoe zijn medewerkers naar de markt werden gestuurd om vijf (ja, echt: vijf!) druiven te kopen. Adrià schoffeerde, negeerde en vernederde zijn koks voor het oog van de camera. Het grootste deel van de tijd zagen we hem driftig gesticulerend telefoneren terwijl nerveuze jongens stonden te wachten totdat het de meester behaagde een lepeltje geparfumeerde lucht te proeven. Lachen deed Adrià zelden, al had hij wel een theorie over de humor in zijn soms krankzinnige gerechten.

In diezelfde documentaire kwam een jonge Amerikaanse voorbij, die zich in onbeholpen Spaans voorstelde als de nieuwe stagiaire. Inmiddels heeft deze Katie Button een eigen restaurant in Ashville, North Carolina, en is ze het gezicht van The World’s Best Chefs. Button (wuivende paardenstaart, parelende tanden, maat 36) bezocht voor de serie twaalf van haar vakbroeders in hun keukens, waar ze haar hun geheimen toonden. 

Katie Button

Spektakel

Koks zijn de nieuwe filmsterren. Mediagenieke macho’s die slaapgebrek wegsnuiven met een lijntje coke, omdat ze nog zeewier willen plukken of honing moeten slingeren. Hipsters met rafelige knotten en tatoeages die stout onder hun koksbuis uitpiepen, doen het goed in glossy’s en op televisie. Maar er is ook een andere categorie: de gastronerds. Mannen die op een wetenschappelijke manier experimenteren met bizarre smaken, structuren en vormen. Zulke genieën zien we terug in The World’s Best Chefs. De koks die hun keuken voor Katie Button openstelden, zijn achtereenvolgens Andoni Aduriz, Ferran Adrià, Michel Bras, Massimo Bottura, José Andrés, Joan Roca, Grant Achatz, Alex Atala, Gastón Acurio, Juan Mari Arzak, Michel Guérard en Daniel Humm. 

Gerecht van Topkok Daniel Humm

De lancering van deze serie belooft een groot spektakel te worden. We zijn door zender 24Kitchen met twaalf man sterk ingevlogen om verslag te doen; een bont gezelschap van koks, sommeliers, bloggers en journalisten. In de taxi van het vliegveld naar het hotel hebben we ademloos geluisterd naar een monoloog van gastronomisch inspecteur Jan van Lissum. Hij is de baas van GuillauMisset, een tegenhanger van de Michelingids die in plaats van sterren koksmutsjes uitdeelt. In culiland een heel belangrijke figuur, maar dat wisten we nog niet toen hij beschreef hoe zijn werkdag eruit ziet: ’s ochtends om half vijf eerst anderhalf uur hardlopen, daarna ergens eten (‘altijd alleen, en ik maak ook gewoon aantekeningen, ze weten toch wel wie ik ben’), en dan later op de dag weer een uurtje hardlopen. Hij verstaat zijn vak zo goed dat hij meteen proeft of de kok een nieuwe kachel (voor culibeten: fornuis) heeft. Hij proeft ook of de kok een ziek kind heeft, of een slecht huwelijk. Daar houdt hij rekening mee in zijn beoordeling. Want hij is eerlijk. Alleen als iemand in topvorm is, wordt hij beoordeeld. Ook handig: Van Lissum weet dat je in Spanje nooit een stropdas draagt bij restaurantbezoek. Over die dresscode hebben we ons nogal druk gemaakt. Wat trek je aan in gezelschap van de culinaire wereldtop? We wisten het niet. Al gauw blijkt dat sterrenkoks de beste downdressers ter wereld zijn. Er is een sterrenkok die de Steve Jobs-look aanhangt, een sterrenkok die de voorkeur geeft aan de Maarten van Rossem-variant, en er is een sterrenkok die eruit ziet alsof hij voor het eerst naar de brugklas gaat. Dat is Ferran Adrià. De ster van de avond loopt met zijn blauwe Nikes en paarse rugzak opgewonden te telefoneren tussen de bierketels. 

Ferran Adrià

Selfies

Eenmaal op het podium weet Adrià van geen ophouden. In rap Spaans (of is het Catalaans?) zet hij zijn visie op de gastronomische toekomst van de wereld uiteen. De tolk, een lookalike van Karl Ove Knausgard, heeft de grootste moeite om de kern van zijn warrige betoog te vertalen. Giphart fluistert dat de Spaanse Karl Ove pas op het laatste moment voor deze klus is ingeschakeld en dat hij tot gisteren nog nooit van Ferran Adrià had gehoord. Het bulderende gelach van het Spaanssprekende deel van het publiek duidt erop dat de vertaling op z’n minst een zeer uitgeklede versie is van wat er op het podium verteld wordt. Gelukkig krijgen we ook nog iets van de serie te zien, die er veelbelovend genoeg uitziet. Nadat de hoofdrolspelers voor het oog van talloze camera’s een biertje van de sponsor omhoog hebben gehouden, kunnen we ons eindelijk naar het dakterras begeven voor de borrel. De verlichting is zo sfeervol dat een schaaltje uitgespuugde olijvenpitten makkelijk kan worden aangezien voor een bakje macadamia’s. Die onsmakelijke misser wordt ruimschoots gecompenseerd door de aanwezigheid van twee grote Spaanse hammen waarvan flinterdunne plakjes worden gesneden die smelten op de tong. 

liflafjes

Intussen bewegen de koks zich wat ongemakkelijk tussen hun bewonderaars, die niet zelden selfies met hun helden willen maken. Misschien stonden ze liever achter de kachel dan op dit overvolle dakterras, maar ze hebben weinig keus. ‘Ik moet wel meewerken aan dit soort dingen, anders krijg ik de tent niet vol,’ vertelt Andoni Aduriz de volgende dag in een suite van een zeer sjiek hotel. Aduriz is de sympathieke chefkok van Mugaritz, een restaurant in de buurt van San Sebastián. Misschien is het niet helemaal het antwoord waarop de strenge perschef had gehoopt, maar het maakt wel duidelijk waarom koks op het hoogste niveau de media nodig hebben. Nog geen vijf procent van de gasten in Mugaritz komt uit de buurt, legt Aduriz uit, hij moet het hebben van mensen die bereid zijn een dag te reizen om bij hem te kunnen eten. Die mensen zijn er. Regelmatig vliegen gasten uit Kaapstad of Hongkong naar Baskenland voor een bezoek aan Mugaritz. Dus heeft hij er alle belang bij om in een serie die wereldwijd wordt uitgezonden te laten zien wat er bij hem allemaal op tafel komt.

Alex Atala

Betalen

Twaalf koks van het hoogste niveau doen mee aan The World’s Best Chefs. Katie Button, gehuisvest in een andere suite, kon gewoon geen nee zeggen toen haar werd gevraagd of ze de serie wilde presenteren. ‘Het idee dat ik de wereld zou rondreizen en twaalf topkoks alles zou mogen vragen was ongelofelijk. Dit zijn de beste chefs ter wereld en ze laten me hun beste gerechten zien. Misschien niet altijd de lekkerste, maar wel de meest interessante.’ Gevolg is dat we Button in elke aflevering met wijd opengesperde ogen hapjes zien proeven om vervolgens ‘O my God!’ of ‘This is amazing!’ te roepen. Op de vraag of het niet lastig is om dat kunstje telkens te herhalen, antwoordt ze: ‘O nee, helemaal niet. Ik heb geen enkele keer hoeven faken.’ Een andere gewetensvraag dan. Voelt het niet een beetje ongemakkelijk om een serie te maken over restaurants waar de meeste kijkers nooit zullen eten? Nu hapert ze even. ‘Het is waar dat het vaak moeilijk is om een tafel te krijgen, en je moet bereid zijn om ver te reizen.’ Na een korte aarzeling: ‘En je moet het kunnen betalen. Ik hoop dat de serie niet pretentieus of elitair overkomt. Zo van: laten we eens kijken waar de happy few gaan eten. In zulke restaurants worden culinaire grenzen verlegd. Alles wat daar gebeurt, sijpelt uiteindelijk door naar gewone restaurants. Mijn eigen restaurant is ook geen driesterrenzaak, maar je ziet wel elementen van El Bulli terug. Dingen die ik daar heb geleerd. In de serie zie je hoe zulke keukens gerund worden en hoe creatief mensen zijn op het hoogste niveau. Ik denk dat dat voor veel kijkers interessant is.’ 

‘Het is waar dat het vaak moeilijk is om een tafel te krijgen, en je moet bereid zijn om ver te reizen. En je moet het kunnen betalen.’ 

Katie Button
Cursus
We keren terug naar de tapasbar van Albert Adrià, waar in rap tempo schaaltjes op tafel komen die deskundig van commentaar worden voorzien door Robert Kranenborg, Richard van Oostenbrugge en Ronald Giphart. Grijze prei bereid in as. Tonijn met amandel. Schelpdieren in chorizo-olie. Giphart zegt dat Kranenborg zegt dat hij kan proeven of een heilbot met een lijn of een net is gevangen. Net als we daar het fijne van willen weten, komt de rauwe ham op tafel. Eenvoudig geserveerd op een vetvrij papiertje. Maar vergis je niet, doceert Kranenborg, het marmeren plankje waarop dat papiertje met ham wordt vervoerd, is eerst verhit tot het de perfecte temperatuur heeft.
De ham is zo onvoorstelbaar lekker dat je die alleen maar kreunend van genot kunt eten. Iemand vraagt zich af wat zo’n poot kost. Giphart gokt op 300 euro. Richard van Oostenbrugge schudt zijn hoofd. ‘Nee, ik ken deze ham. Ik heb hem ook in mijn zaak. Die kost 900 euro. Als je er een koopt, krijg je er een cursus bij waar je leert hoe je hem moet snijden. Zelf kan ik het niet, maar ik heb een jongen in mijn zaak die het wel kan.’
Vol ontzag staren we naar de plakjes naast ons bord. Om ze vervolgens met gepaste eerbied naar binnen te werken.
 
The World’s Best Chefs
Zondag, 24Kitchen, 19.00-19.30 uur
 
Aansluitend wordt de special No Reservations: El Bulli uitgezonden, waarin culinair avonturier Anthony Bourdain El Bulli bezoekt vlak voordat de deur voorgoed dichtging.