Kijkje in de keuken

Katja de Bruin ,

De documentaire Fucking Perfect biedt een ontluisterend kijkje in het bestaan van een driesterrenchef. De VPRO Gids ging op bezoek bij de Cas Spijkers Academie Twente, een opleiding voor culinair toptalent.

Sergio Herman, Fucking Perfect

Vrijdag 10 juli NPO 2, 20.30 - 22.00 uur

‘Hou je je vogeltje in de gaten?’, informeert Cees Helder na een blik in de oven bij de verhitte leerling-kok Peer. De voormalige chef van driesterrenrestaurant Parkheuvel wandelt rustig rond in de keuken van de Cas Spijkers Academie Twente. Op deze opleiding voor culinair toptalent wordt vandaag door aspirant-leerlingen gekookt terwijl Helder toekijkt. Je zou je piepkuiken voor mindere goden laten aanbranden. Toch lijken de vijf jongens en het ene meisje die op deze dinsdagochtend in de weer zijn met het vacumeren van bloemkool en het fileren van schol niet overmand door zenuwen.

Kennelijk hebben de geruststellende woorden van docent Marc Meulenbelt hun uitwerking niet gemist. In zijn introductiepraatje benadrukte hij dat de jonge koks vandaag geen auditie komen doen. ‘Je hoeft geen sterrengerecht te produceren. We willen vooral enthousiasme en inzet zien.’

Voor gewone stervelingen biedt de documentaire Fucking Perfect een ontluisterend kijkje in het leven van een maniakaal perfectionistische workaholic die door zijn vrouw op de been wordt gehouden met een batterij voedingssupplementen, maar zelf ziet Sergio Herman de film over zijn laatste maanden als driesterrenchef als ‘een inspiratiebron voor jonge mensen’.

Het zou zomaar kunnen dat de nieuwe Sergio of Jonnie vandaag hier in Almelo rondloopt. Het ROC van Twente huisvest een van de drie locaties van de Cas Spijkers Academie, waar koks met sterrenambitie worden opgeleid.

Het wereldje is klein. Sergio Herman liep stage bij de beroemde Cas Spijkers in Oisterwijk voordat hij de keuken van zijn vader in Oud Sluis overnam. Daar zou hij gasten betoveren met doodskoppen van chocola, een rozenkrans van aardpeergel en een eetbaar Apple-logo. In de film zie je hem hardop nadenken over het spektakelstuk waarmee hij definitief afscheid zal nemen. Iets met duivenpootjes die van het bord aftrippelen.

Aansturen

Peer (l) en Cees Helder

Toen Cees Helder in 2006 stopte met koken in Parkheuvel was hij 58. Nu is hij als meesterkok verbonden aan de Cas Spijkers Academie Twente. Waar Herman zich onderscheidt met een zwart koksbuis, tatoeages en designersneakers, is Helder een gesoigneerde verschijning die bruine brogues draagt onder een smetteloos witte buis. Vanochtend is hij voor dag en dauw uit Rotterdam vertrokken om op tijd in Almelo te zijn. Hij doet het graag. ‘Jonge mensen hebben mij zoveel gegeven, dus nu geef ik iets terug.’

Het leven van weleer mist hij niet. ‘Ik denk dat mijn vrouw er meer moeite mee had dan ik. Die viel echt in dat beruchte zwarte gat. Ik niet, ik heb genoeg te doen.’

Helder is vol lof over de manier waarop jonge koks hier worden opgeleid. ‘Als je bij een leermeester in het bedrijf werkt, werk je zoals die leermeester het wil. Hier moeten ze alles zelf doen. Ze zijn zelf chef en moeten een brigade aansturen. Dan zie je of ze in staat zijn om leiding te geven.’

De leerlingen van de academie werken vier dagen in een restaurant en gaan een dag naar school. ‘We verplichten nog geen sterrenzaken’, zegt docent Meulenbelt, ‘maar daar moet het wel naartoe in de loop van de opleiding. Er is niks mis met een simpele bistro waar je een sateetje maakt, maar dat is niet waar wij voor opleiden.’ Werk is er genoeg voor koks met ambitie. ‘Onze leerlingen zijn zeer gewild. Sommige bedrijven willen alleen mensen van onze opleiding.’

Aroma

In de keuken heerst intussen geen paniek of opwinding, maar concentratie. De drie docenten, die door de leerlingen respectvol met meneer worden aangesproken, kijken of er netjes wordt gewerkt, hoe de snijvaardigheid en warenkennis is en of de hygiëne in acht wordt genomen.

Docent Frank Stehr wijst op een jongen die bezig is vis te bereiden. ‘Hij heeft die vis net gebakken en legt hem nu op dezelfde plank waarop hij hem heeft gefileerd. Zo krijg je een stukje kruisbesmetting. Dat probeer je altijd te voorkomen. Ik kan hem daar op wijzen, maar ik kan hem ook vragen waarom hij die vis daar neerlegt. Zo leer je ze zelf na te denken.’

En wat gebeurt er als iemand z’n vinger in de saus steekt om te proeven? ‘Het is koks eigen om met hun vingers te proeven. Eigenlijk mag het niet, je hoort een lepel te pakken. Maar terwijl jij bezig bent die lepel te pakken, kan er van alles misgaan. Dus vaak wordt het toch de vinger.’ Stehr grijnst. ‘Het aroma van de kok noemen ze dat.’

'Er is niks mis met een simpele bistro waar je een sateetje maakt, maar dat is niet waar wij voor opleiden'

Docent Marc Meulenbelt

Lekker fris

Valery

Valery Arkiza is de eerste die haar gerecht aan de leermeesters mag presenteren. Ze maakt een wat onzekere indruk. Op de vraag of ze zelf tevreden is met het resultaat, volgt een hartgrondig nee.
'Waarom niet?', wil Meulenbelt weten.
'Ik heb dit nog nooit gemaakt. Ik vind het moeilijk om wat te bedenken.'
'Waarom heb je die combinatie tussen bloemkool en venkel gemaakt?'
'Dat vond ik wel lekker fris.'
'Wat voor smaak heeft venkel?'
'Anijs.'

Peer is intussen bezig zijn piepkuiken te ontleden. Als hij klaar is, zet hij het bordje ter inspectie onder een warme lamp. ‘Heb je het karkasje ook nog?’, vraagt Meulenbelt. Terwijl Peer zijn snijplank afspoelt, kijkt hij over zijn schouder wat angstig naar de drie chefs die zich over zijn piepkuiken buigen als over een baby in de wieg.

‘Heeft hij het gebraden met een touwtje erom?’, informeert Meulenbelt. ‘Nee’, zegt Helder. ‘Beetje slordig. Maar goed, dat zijn dingen die ze moeten leren.’

Scholfilet

Christians scholfilet met bloemkool

Intussen komt Christian aanlopen met zijn bord waarop een stukje vis prijkt, omringd door kunstig ogende cirkeltjes saus en crème.
‘Voor welke vis heb je gekozen?’
‘Scholfilet.’
‘En dit is?’
‘Bloemkool.’
‘Heb je het zelf geproefd?’
‘De saus wel.’
‘Wat voor azijn heb je gebruikt?’
‘Alleen witte wijn.’
Christian vertelt uit zichzelf dat hij de hollandaise expres een beetje zoet heeft gemaakt. Cees Helder knikt instemmend.
‘Is dit een voor-, een hoofd- of een tussengerecht?’, wil Meulenbelt weten.
Daar moet Christian even over nadenken. Hij denkt uiteindelijk toch een hoofdgerecht.
‘Wat zou je ervoor vragen?’
‘Tussen de achttien en 23 euro.’

De drie koks prikken nog wat in de vis en proeven geconcentreerd. Christian staat met zijn handen op zijn rug te wachten op het oordeel. Masterchef, maar dan zonder camera’s.
Als de docenten zijn uitgeproefd, mag de kok de rest zelf opeten. Snel schuift hij een paar happen naar binnen om daarna ijverig elke centimeter van zijn werkbank schoon te poetsen.

 'Op televisie zie je niet dat er zulke lange dagen gemaakt worden en dat er keihard gewerkt wordt'

Meesterkok Cees Helder

Scheikunde

Marc Meulenbelt begon zelf als jongen van vijftien in de keuken. Hij had er al een carrière van vijftien jaar opzitten toen hij op zijn dertigste begon met lesgeven aan jonge koks. Nu is hij 39 en coördineert hij de opleiding hier in Almelo. Een begeesterde leermeester die in niets lijkt op de rauwdouwers die veel kookprogramma’s op televisie domineren. De populariteit van al die programma’s heeft gezorgd voor een toestroom van leerlingen voor de basisopleiding voor koks. ‘Maar daar vallen er veel van af, want dan komen ze er ineens achter dat we ook een stukje warenkennis doen, en een stukje scheikunde. Er komt wel iets meer bij kijken dan achter die kachel staan.’

Cees Helder vult aan: ‘Op televisie zie je ook niet dat er zulke lange dagen gemaakt worden en dat er keihard gewerkt wordt.’

Die werktijden zijn een heikel punt. In dat opzicht geeft Fucking Perfect een realistisch beeld van het koksbestaan. Na een lange avond in de keuken zit een asgrauwe Sergio Herman rond een uur of een ’s nachts aan tafel nog te proeven van een gerecht dat een van zijn koks heeft bedacht. Herman werkt soms negentien uur per etmaal.

Ook de jonge leerlingen die hier rondlopen maken lange dagen. Vierdejaars Lisa, een van de twee meisjes die de opleiding volgen, vertelt dat ze meestal van half tien ’s ochtends tot een uur ’s nachts werkt. Tijd om met vrienden af te spreken heeft ze vrijwel nooit. Als ze vrij is, slaapt ze uit. Toch is dit wat ze wil. In september verhuist ze van Maastricht naar Amsterdam, waar ze bij restaurant Bord’eau gaat werken.

Menu

Heiko

Ook Heiko Obdeijn is bijna klaar met zijn opleiding. Vier dagen per week werkt hij bij Karel V in Utrecht, een dag per week komt hij naar Almelo. Hij koos bewust voor deze academie. ‘Op een reguliere opleiding zit je in grote klassen en de motivatie is er ver te zoeken. De mensen die het minst gemotiveerd zijn krijgen de meeste aandacht.’

Hij is zich ervan bewust dat hij niet het makkelijkste vak heeft gekozen. ‘Het is een zwaar beroep, je moet het echt willen. Ik heb wel eens weken gehad dat ik zeventien uur per dag werkte. Bij dat bedrijf werd niet met ons omgegaan zoals het hoort. Toen heb ik even getwijfeld of ik hier wel mee door wilde gaan, maar ik ben nu blij dat ik heb doorgezet.’

Heiko doet binnenkort praktijkexamen. Al maanden geleden heeft hij zijn menu samengesteld. Zonder aarzelen somt hij op: kroepoek van tomaat met een crème van buffelricotta en basilicum, een amuse van eidooier met hollandaise, spinazie en haringkuit, een sorbet van pompoen, mosterd en geitenyoghurt, gemarineerde zeebaars met salade van haricots verts en zeekraal, scholfilet met bereiding van courgette en ui, varkensnek met schaaldierencaramel en knolselderij, als biefstuk gebakken sucade met sojaboontjes, asperges, tuinbonen, doperwten en gerookt spek en als dessert mais met gember en honing. Friandises? Zeker. Suikerspin met kers en truffels met Baileys. Hij krijgt van tien tot vier de tijd om dit hele menu voor zes personen te maken.

Verslaafd

Heiko heeft altijd kok willen worden. Dat geldt niet voor Christian Heslinga. Deze vrolijke jongen uit Stadskanaal heeft op zijn 22ste al van alles gedaan. Hij werkte in de bouw, als hovenier (‘ik ben nog een tijdje kerkhofmedewerker geweest’), zat een half jaar in het leger, werkte in een metaalfabriek en daarna in een snoepfabriek. Net toen hij weer eens aan een nieuw avontuur wilde beginnen, ontmoette hij een heel leuk meisje dat op de hotelschool zat. ‘Die zei: als ik later een restaurant of hotel begin, wat beteken jij daar dan in? Waarom ga je geen koksopleiding doen?’ Christian moet smakelijk lachen bij de herinnering. ‘Ik kon echt geen ei bakken, ik ging bij wijze van spreken vijf, zes keer per week naar de snackbar. Maar ik heb het toch maar gedaan. Het eerste half jaar was heel moeizaam, maar na een tijdje begon ik het echt leuk te vinden.’

Christian ging stage lopen bij Het Heerenhuis in Groningen. ‘Daar ging de knop echt om. Ze bakten zelf hun brood en rookten hun eigen zalm. Nu ga ik naar workshops en doe ik mee aan wedstrijden, ik ben echt helemaal verslaafd aan koken. Ik wil het hoogst haalbare halen. Het blijkt dat ik er ook de skills voor heb. Dat had niemand ooit gedacht. Mijn moeder verbaast zich er nog over.’

Inmiddels loopt hij stage bij De Vlindertuin in Zuidlaren. ‘Ik zoek mijn eigen kraal, ga het bos in om paddenstoelen te zoeken. Ik haal hele reeën uit elkaar. De chef daar heeft zijn eigen jagers. Soms zegt hij: volgende week is er weer een reetje, dus kom dan maar wat eerder.’ Hij glundert bij de gedachte.

'Ik wil het hoogst haalbare halen. Het blijkt dat ik er ook de skills voor heb. Dat had niemand ooit gedacht. Mijn moeder verbaast zich er nog over'

Aspirant-leerling Christian Heslinga

Adrenaline

Christian

Christian heeft Fucking Perfect gezien. ‘Ik kreeg er heel veel adrenaline van. Na die film moest ik echt even naar buiten. Het raakte me. Achttien uur werken per dag gaat natuurlijk heel ver, maar ik vond het wel heel bijzonder om zijn passie te zien. Die gedrevenheid snap ik wel.’

Als iedereen is uitgekookt, komen de drie docenten binnen om het verlossende woord te spreken. ‘We hebben mooie, enthousiaste mensen in de keuken gezien met een stukje durf en een stukje lef. Technieken kunnen we aanleren, enthousiasme niet. We kunnen jullie feliciteren. Jullie mogen allemaal je bedrijf bellen om te zeggen dat je leerling van de Cas Spijkers Academie bent.’

Op 10 juni 2013 kondigde Sergio Herman aan dat hij zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis, in het Zeeuwse Sluis, ging sluiten. Documentairemaker Willemiek Kluijfhout greep haar kans en volgde Herman tot aan de allerlaatste avond, op 22 december. Het koksleven wordt in Fucking Perfect bepaald niet geromantiseerd. Herman werkt te hard en ziet zijn vier kinderen alleen als ze in het restaurant komen eten. Echtgenote Ellemieke Vermolen, die in de film minstens zoveel tekst heeft als de ondoorgrondelijke Herman, hoopt dat hij na de sluiting van Oud Sluis meer tijd voor haar en het gezin heeft. Intussen registreert de camera hoe Herman alweer dag en nacht druk is met het opzetten van een nieuw restaurant, in Antwerpen ditmaal. Dat deed vermoeden dat er weinig zou veranderen. Maar op 12 maart jl. vertelde Ellemieke ‘stralend van geluk’ aan het AD dat het sinds de sluiting van Oud Slui wel degelijk lukt om ‘een leuk gezin’ te zijn. ‘Hij leert steeds beter nee zeggen.’

Sergio Herman, Fucking Perfect

Vrijdag 10 juli, NPO 2, 20.30 - 22.00 uur