Tegenlicht gaat deze week over de digitalisering van ons voedsel. Je ziet onder meer een computersysteem dat onverwachte smaakcombinaties verzint. Hoe werkt dat?

Over smaak valt niet te twisten, want smaken verschillen nu eenmaal. Toch? Johan Langenbick noemt dat ‘een beetje een urban legend’. Je kunt beter zeggen dat aangeleerde voorkeuren verschillen, zegt hij. Wat mensen proeven en welke smaken bij elkaar passen, dat is volgens hem universeel. En dus is het combineren van ingrediënten voor hem meer een wetenschappelijke vraag dan een kwestie van persoonlijke voorkeur. Langenbick is een van de mensen achter Foodpairing, een Belgisch bedrijf dat draait om onverwachte smaakcombinaties. ‘Een datingsite voor groenten en fruit, zou je kunnen zeggen.’

‘Wat je proeft wordt voor 80 procent bepaald door geurstoffen’, zegt Langenbick. ‘En we weten van heel veel producten precies welke geurstoffen dat zijn. Als je chocolade eet, komen er bijvoorbeeld wel achthonderd aroma’s vrij, maar daarvan kunnen mensen er maar zo’n veertig waarnemen.’

De truc om goede combinaties te maken is in de kern verbluffend simpel, zegt hij: zorg voor ingrediënten met overeenkomstige aroma’s. Dat kunnen ingrediënten zijn die geen mens bij elkaar zou brengen. Maar de computer wel. Waarbij hij trouwens heel wat rekenkracht nodig heeft om ‘een hele reeks van interacties’ mee te wegen, aldus Langenbick.

Het begon ruim vijf jaar geleden allemaal met de topkok Heston Blumenthal. Die had bij een van zijn culinaire experimenten de merkwaardige combinatie van chocolade met kaviaar gemaakt, en dat bleek tot z’n eigen verbazing prima te smaken. Langenbick: ‘Hij wilde weten waaróm dat zo was. Wat maakt dat kaviaar en chocola zo’n goed duo vormen? Een analyse van de smaakmoleculen met een massaspectrometer liet zien dat er veel overeenkomsten waren tussen deze twee zeer verschillende etenswaren.’

Twee ingrediënten met gelijksoortige aroma’s vormen een goed duo. Zou het vaker zo werken? De benadering sloeg in elk geval aan in de culinaire wereld, en dat inzicht leidde tot de oprichting van Foodpairing. Het bedrijf verdient zijn geld met het inspireren van chefkoks. Moleculaire analyse van duizenden mogelijke ingrediënten levert eindeloos veel smakelijke combinaties.

Een deel daarvan blijkt al lang bekend, vertelt Langenbick. Klassiekers als tomaat met basilicum of chocola met aardbei scoren heel hoog qua aromatische overeenkomsten. Die bevestigen dus de achterliggende theorie. Maar tomaat met framboos heeft een nog hogere score op de “datingsite”, en die twee zie je toch zelden op één bord. Behalve misschien in een ambitieus restaurant. 

het systeem van de chefs

Langenbick: ‘Het is niet zo dat een hoge score automatisch een goede match betekent, maar het geeft wel een veel grotere kans dan zomaar op je gevoel combinaties proberen. Wij geven een startpunt; het is vervolgens aan de chefs om zulke smaakcombinaties in de praktijk te testen en er recepten mee te ontwikkelen.’

Foodpairing voorziet in een behoefte, zegt hij. Zo’n chefkok heeft geen tijd om steeds iets nieuws te proberen als dat een grote kans heeft om te mislukken. Maar hij of zij wil wel graag regelmatig de kaart vernieuwen met verrassende gerechten. ‘Dat maken wij eenvoudiger. Duizenden chefs in meer dan vijftig landen gebruiken nu ons systeem. Vooral van de jonge generatie. We hebben dus ook wel wat impact op wat er in het restaurant van morgen wordt geserveerd.’

Die invloed zou het bedrijf kunnen gebruiken om bepaalde ingrediënten in opdracht van de fabrikant populairder te maken, en daar ook weer geld aan te verdienen. Maar dat is uit den boze, zegt Langenbick. ‘Wij zijn er voor de chefs. We hebben strenge normen, en proeven wat we zelf willen. Wat we wel willen, is onze invloed gebruiken om de nieuwe generatie chefs te helpen duurzame producten te gebruiken in hun keuken.’

Hij geeft een voorbeeld: vissen uit de Noordzee die nu vaak als waardeloze bijvangst worden teruggegooid, kunnen prima gerechten opleveren. ‘De chefs kennen ze niet, en weten dus ook niet wat er met deze soorten kan. Daar kunnen wij de helpende hand bieden.’ Zodat de bekende soorten niet overbevist raken.

Misschien kan het eten van insecten zo ook een zetje krijgen? ‘Ja, we zijn al bezig met meelwormproducten, en we kijken ook naar mieren. Braziliaanse bladsnijdermieren hebben bijvoorbeeld een enorm verrassende citroengrasachtige smaak. Lekker, ja. Ze doen het goed op een stukje ananas.’ 

Niet elk ingrediënt laat zich overigens vangen in een aromagrafiek. Het moet natuurlijk wel steeds hetzelfde smaken. Wijn, daar beginnen ze bij Foodpairing nog niet aan. ‘De aroma’s daarin verschillen van jaar tot jaar, dat vinden we nu nog te ingewikkeld. Je treft in onze database naast groenten en fruit veel merkproducten aan, omdat die een constante samenstelling hebben. Bij fruit kun je verschillende rassen onderscheiden, en dat doen we soms ook. Neem appels. Bij een Granny Smith staan andere aroma’s voorop dan bij een Pink Lady. Dus die staan ook apart in onze database.’

Betalende gebruikers kunnen op foodpairing.com aan de slag met ruim 1600 ingrediënten. Als nieuwsgierige amateurkok mag je ook verrassende combinaties ontdekken, maar dan met veel minder mogelijkheden. Toch staan er tientallen onverwachte recepten die je zomaar kunt gebruiken. Een salade van sperziebonen met sinaasappel, hazelnoten en dragon bijvoorbeeld. Of een combinatie van appel, frambozen, Parmezaanse kaas en bacon. Voor wie het eenvoudig wil houden: serveer frietjes en biefstuk eens met een bearnaisesaus waarin een deel van de boter is vervangen door witte chocolade.