Ko Sliggers is bekend vanwege zijn vormgeving, maar daarnaast is hij ook een hele goede kok. In de 'Zaterdagbijlage van De Avonden' zal Ko Sliggers wekelijks kooktips geven onder noemer 'Ko kookt ook'.

Deze week veel tomaten in de kookrubriek. Maar dan elke keer weer anders. Zoals de rauwe horsmakreel met tomaatjes uit de oven en tomatenextract uit de oven met rauwe vis. Hieronder staan de recepten van Ko Sliggers.

Als we het over de tomaat hebben dan mag deze basisbereiding niet ontbreken. Een (pasta)saus wordt vaak bereid met behulp van dit tomatenextract.

categorie: condimento (saus)

Estratto di pomodoro
Tomatenconcentraat

Ingrediënten:
2 kg tomaten
olijfolie
basilicum
zout
Over de hoeveelheden zegt de Italiaan ‘quanto basta’: zoveel als nodig is.

Bereiding:
Snijd de tomaten in stukken. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een aardenweken kookpot of schaal en voeg de tomaten en de basilicumblaadjes toe. Bestrooi met zout. Roer regelmatig de tomaten met een houten lepel om tot er een saus ontstaat. Laat de saus heel rustig inkoken op laag vuur. Dat duurt een paar uur. De saus wordt als hij een dikke consistentie heeft vervogens gezeefd en op planken uitgesmeerd en in de zon gedroogd. Dit kunnen wij nabootsen door de saus in een matig warme oven verder te laten drogen. Roer de saus regelmatig om. Als de tomatenmassa een wat stugge structuur krijgt laat je hem afkoelen en bewaar je hem in gesteriliseerde glazen potten onder een laagje olijfolie. Bij de bereiding van elke tomatensaus los je een paar lepels van dit concentraat op in de koekenpan, samen met wat water, olie, witte wijn, ansjovis enzovoorts.

Tomaat uit de oven met rauwe vis. De horsmakreel is een mooie ietwat vettige vis die uitstekend combineert met de zuren uit citroen, olijfolie en niet te vergeten de tomaat. Maar dan wel een tomaatje uit de oven die ook wat zoetigs toevoegt.

categorie: antipasto (voorgerecht)

Sauro crudo ai pomodorini infornati
Rauwe horsmakreel met gepofte tomaat

Ingrediënten:
300 gr. superverse rauwe horsmakreel, gefileerd en ontgraat.
8 goed rijpe kerstomaatjes
1 teen knoflook
1 eetlepel gehakte platte peterselie
zeer fijne zeste (schil) van een halve citroen
extra vergine olijfolie
8 blaadjes basilicum
2 theelepels citroensap
peper en zout naar smaak toevoegen

Bereiding
Leg de tomaatjes op een licht ingevet bakblik. Droog de tomaatjes in een matig warme oven (80°) gedurende twee uur (wel regelmatig controleren). Laat ze vervolgens afkoelen.
Snijd de horsmakreelfilets in flinterdunne plakjes. Maak een gremolata door de peterselie, de knoflook en de citroenzeste zeer fijn te hakken. Vermeng de vis in een kom met een scheutje olijfolie, peper en zout en de helft van de gremolata. Zet koud weg. Blender de basilicum met olijfolie en een paar druppels citroensap fijn in de blender. Ontvel vlak voor het opdienen de tomaatjes en schep ze door de vis. Controleer de smaak en voeg eventueel citroensap en zout toe. Vorm een mooi rondje van het mengsel op de borden, strooi de resterende gremolata er over en schenk de basilicumolie er omheen.