Ko Sliggers is bekend vanwege zijn vormgeving, maar daarnaast is hij ook een hele goede kok. In de 'Zaterdagbijlage van De Avonden' zal Ko Sliggers wekelijks kooktips geven onder noemer 'Ko kookt ook'.

Deze week gaat er oud en geroosterd brood in het eten. Op allerlei manieren. ‘Pani Caliatu’ is in Eoliaans dialect ‘pan biscotto’ oftewel beschuit.

De Italianen zijn bijzonder vindingrijk in het verwerken van (oud) brood in gerechten. Ook heel populair is het gebruik van ‘pan biscotto’ of in Eoliaans dialect ‘pani caliatu’, letterlijk: beschuit. Dit brood wordt nadat het is gebakken, in de oven die aan het afkoelen is, een tweede keer gebakken. Hierdoor droogt het helemaal uit en krijgt het een goudbruine kleur. Het enorme voordeel van dit brood is dat het, op een droge plek bewaard, wel een maand goed blijft. Onmisbaar voor mensen die de oven slechts af en toe kunnen gebruiken. Inmiddels is het vrijwel overal in Italië gewoon te koop.
We kunnen voor de onderstaande receptuur zelf ‘pan biscotto’ maken door ronde (harde) broodjes doormidden gesneden 20 minuten in een warme oven (120°C) te bakken. Dat werkt beter dan het kant en klare beschuit dat veel te dun en te fijn van structuur is.

categorie: insalata

‘Nsalata ‘i pani caliatu
Salade pani caliatu

Ingrediënten: zoals altijd tenzij anders vermeld voor 4 personen
2 ronde harde broodjes
400 gr rijpe kerstomaatjes
1 kleine komkommer
1 takje peterselie of basilicum
1 snuif oregano
4 el olijfolie
zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 120°C. Snijd de broodjes doormidden en bak ze in ongeveer 20 minuten droog en goudbruin tot ‘pan biscotto”. Laat ze afkoelen. Snijd de tomaatjes in kwarten en leg ze in een schaal. Schil de komkommer en haal de zaadjes eruit over de gehele lengte en snijd het vruchtvlees in plakken of repen. Doe ze bij de tomaatjes. Voeg de fijngehakte peterselieblaadjes of basilicum en een snuif oregano toe. Kruid met zout. Dompel de stukken ‘pan biscotto’ heel even in koud water onder en knijp ze voorzichtig uit zonder ze te veel te pletten. Het brood mag niet papperig worden. Het bevochtigen voorkomt dat het brood verkruimelt tijdens het verkleinen. Scheur de ‘pan biscotto’ in stukken en doe ze bij de overige ingrediënten in de schaal. Giet er de olijfolie overheen, roer voorzichtig door en serveer onmiddelijk.

Een van de meest eenvoudige bereidingen is een winterse ‘pane cotto’. Winters in de zin van de ‘calore’ maar niet van ‘calorie’. Een gerecht dat je in bijna alle plattelandskeukens terug vindt. Het is een reuze crouton die op de soep drijft. Je kunt er vervolgens kaas, spekjes of ei aan toe voegen of het ‘senza niente’ serveren, als een minestre. Een minestre is een soep waar behalve groenten altijd een zetmeelaandeel in zit zoals rijst, aardappel of brood.

catagorie: primo

Pane cotto
Broodsoep

Ingrediënten:
4 plakken oud brood
1 flinke ui
400 gr rijpe kerstomaatjes
1 blaadje laurier
1 takje gedroogde steentijm, lavendel of munt
4 el olijfolie
zout
(rijker maken met 4 eieren, peper en zout en geraspte pecorino)

Bereiding:
Rooster het brood goudbruin. Snijd de schoongemaakte ui in dunne schijven. Bak ze in een scheutje olijfolie glazig en voeg de hele kerstomaatjes toe. Roer voorzichtig met een houten lepel. Wanneer de tomaatjes gaan zwellen prak je ze voorzichtig stuk. Voeg de kruiden en wat zout toe. Laat met een deksel op de pan alles op laag vuur een kwartier stoven en voeg wat water toe indien het vocht te veel inkookt. Leg de schijven brood er boven op en laat het brood de tomatenbouillon opnemen. Voor een luxere variant breek je vier eieren over het brood en bestrooi ze met peper en zout en geraspte pecorino. Zet de pan in een hete oven en laat de eieren stollen.
Schep de porties op in diepe voorverwarmde borden en parfumeer ze met een straaltje extra vergine olijfolie.

Oud brood wordt in elk italiaans huishouden geraspt. Het verkregen paneermeel vindt zijn weg in talloze gerechten als vulling, bindmiddel of als jas. Het wordt ook in pastadeeg en in pastabereidingen verwerkt zodat je na één bord pasta al een volle maag hebt. Het broodkruim wordt in de oven of in de pan geroosterd waardoor het een complexe smaak krijgt van noten, karamel, vlees, chocolade en bloemen.

categorie: primo

Spaghetti alla San Bernardo
Spaghetti tegen de honger

Ingrediënten:
320 gram droge spaghetti of 400 gr. verse spaghetti
zout
4 el olijfolie
2 tenen knoflook
8 ansjovisfilets uit het zout
4 flinke eetlepels geroosterd broodkruim
peterselie
2 eetlepels geraspte pecorino of Parmezaanse kaas

Bereiding:
Kook de pasta in ruim kokend water met een flinke snuif zout. Giet in een ruime koekepan een scheut olijfolie. Verwarm de olie en laat hierin de in plakken gesneden knoflook zachtjes garen zonder te kleuren. Voeg de ansjovisfilets toe en roer totdat ze bijna zijn opgelost in de olie. Strooi het geroosterde broodkruim door de saus en laat even meebakken.
Giet de pasta af als hij beetgaar is en doe deze meteen met iets aanhangend kookvocht in de koekepan bij de saus. Meng alles goed door en serveer in warme diepe borden. Bestrooi met fijngehakte peterselie en de kaas.