Ko Sliggers is bekend vanwege zijn vormgeving, maar daarnaast is hij ook een hele goede kok. In de 'Zaterdagbijlage van De Avonden' zal Ko Sliggers wekelijks kooktips geven onder noemer 'Ko kookt ook'.

Recent onderzoek naar de globalisering van eetgewoontes laat zien dat de Italianen nog steeds zeer verknocht zijn aan hun eigen keuken. Favoriet in Emilia Romagna, met Bologna als hoofdstad, is de Piadina romagnola, een plat brood dat met een eindeloze reeks vullingen op elk moment van de dag gegeten wordt.

categorie: spuntino

Piadina romagnola

Ingrediënten: (voor 10 piadini van 30 cm diameter)
500 gr bloem
75 gr reuzel of 60 gr olie
1 lepel bakpoeder
zout
2,5 dl melk
beleg: naar keuze Fontina, rauwe ham, gorgonzola, gekookte ham, rucola, mozzarella, tomaat, gebakken paddestoelen met knoflook etc. etc.

Bereiding:
Stort de gezeefde bloem op de werkbank. Maak een kuiltje in het midden en leg de reuzel er in en strooi de bakpoeder en een beetje zout er over. Kneed alles goed door elkaar, terwijl je steeds een beetje lauwe melk toevoegd tot een soepel, stevig deeg. Wikkel het deeg in folie en laat een uur rusten.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkbank tot een brede cylinder en snij het in tien plakken. Druk elke plak deeg met beide handen voorzichtig plat en rol uit tot een plat rond deeg dat net in een grote koekepan past. Bak de Piadina in een droge koekepan met antiaanbaklaag aan beide zijden in enkele minuten gaar. Beleg met Fontina en rauwe ham en vouw hem dubbel en bak hem nog even op laag vuur zodat de kaas smelt. Suggesties voor beleg: tomaat en gorgonzola, gekookte ham en pecorino, rucola en rauwe ham.

De primo die in Emilia Romagna het meest gegeten wordt is de Tortellini in brodo. Fraaie gevulde deegpakketjes in bouillon. De vulling kan sterk variëren maar altijd zitten er vleeswaren in zoals Mortadella uit Modena en Rauwe ham uit Parma. Het gerecht wordt afgemaakt met de geraspte Parmigiano Reggiano, de meest gegeten Italiaanse kaas uit de Povlakte.

categorie: primo

Tortellini in brodo
Tortellini in bouillon

Ingrediënten: (voor vier personen, in ruime porties, d.w.z. je kunt nog eens opscheppen)
(voor de bouillon)
afhankelijk van de vulling kun je een kalfsbouillon of een gevogeltebouillon maken)
500 gr kalfsschenkel of een halve kip
2 stelen bleekselderij
4 worteltjes
1 dunne prei
1 ui
2 tenen knoflook
2 tomaten
1 blaadje laurier
4 peterseliestelen
1 theelepel gekneusde zwarte peper
1 eetlepel zout

Bereiding:
Snijd het vlees en de groenten in stukken en zet met alle overige ingrediënten op in ruim koud water (minimaal 3 liter). Breng tot aan de kook, schuim af, temper het vuur en laat 4 uur rustig trekken. Giet de bouillon door een fijne zeef of liever nog een passeerdoek. Controleer de smaak, kruid eventueel bij met zout of kook de bouillon nog iets in. Voor het koken van de tortellini heb je ongeveer 1,5 à 2 liter nodig. Ontvet de bouillon. Je kunt hem snel koelen door de pan bouillon in een bak ijskoud water aangevuld met ijsklontjes te zetten. Vervolgens zet je hem een tijdje in de vriezer en daarna schep je het vet van het oppervlak.

Ingrediënten:
(voor de vulling)
300 gr gehakt (van varken, rund, kalf, kip of kalkoen al dan niet gemengd)
30 gr boter
50 gr mortadella
100 gr rauwe ham
150 gr geraspte Parmezaanse kaas
(en nog eens 100 gr voor het serveren)
1 eetlepel paneermeel
1 ei
snuif nootmuskaat
peper en zout

Bereiding van de vulling:
Bak het gehakt in de boter gaar, kruid met peper en zout en laat afkoelen. Maal de vleeswaren fijn. Voeg het gehakt en de overige ingrediënten toe en kneed tot een mooie soepele en samenhangende vulling. Controleer de smaak en kruid eventueel iets bij. Dek de vulling af en zet koud weg.

Ingrediënten:
(voor de pasta)
300 gr tarwebloem type ‘00’
3 middelgrote eieren
snuif zout
2 eigelen

Bereiding van de pasta:
Zeef de tarwebloem op een werkbank. Maak in het midden een kuiltje. Breek hierin de eieren en voeg het zout toe. Werk de eieren vanuit het midden met één hand in draaiende bewegingen door de bloem. Werk met de andere hand van buitenaf de bloem naar het midden. Kneed in 5 tot 10 minuten een mooi elastisch deeg en voeg eventueel iets water toe indien het deeg te droog wordt. Druk steeds bij elke kneedbeweging met de muis van je hand stevig op het deeg waardoor het flink uitrekt en vouw het dubbel. Draai het een kwart slag en herhaal de beweging net zo lang tot het mooi soepel aanvoelt en niet meer blijft plakken aan vingers en werkbank. Rol het in plasticfolie en laat het een uur tot rust komen.

Bereiding van de tortellini:
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkbank tot een lange dunne lap. Hoe dunner de lap deeg hoe verfijnder straks het eindresultaat. Snijd het deeg in vierkanten van ongeveer 5 à 6 cm. Roer de eierdooiers los en bestrijk de randen van het deeg. Leg er in het midden een lepeltje vulling op. Vouw het lapje deeg diagonaal tot een driehoek en druk zoveel mogelijk lucht rondom de vulling naar buiten. Breng de twee uiterste punten van de driehoek voorzichtig naar elkaar toe en druk ze stevig op elkaar. Leg op een met bloem bestoven blad. Maak de tortellini niet lang van tevoren want dan wordt het pastadeeg klef door de vulling en loop je het risico dat tijdens het koken de vulling ontsnapt.
Breng twee liter van de bouillon aan de kook en doe de tortellini er in. Kook ze in een paar minuten gaar, afhankelijk van de dikte van de pasta, vier à zes minuten. Serveer in de bouillon in voorverwarmde diepe borden. Bestrooi ruim met geraspte Parmigiano Reggiano.