Ko Sliggers is bekend vanwege zijn vormgeving, maar daarnaast is hij ook een hele goede kok. In de 'Zaterdagbijlage van De Avonden' zal Ko Sliggers wekelijks kooktips geven onder noemer 'Ko kookt ook'.

Stoofvlees, draadjesvlees associëren we meestal met de koudere seizoenen. Dat hoeft niet. Het is maar net wat je ermee doet. We maken een zomerse stufatino door het vlees met tomatenconcentraat, kappertjes en sinaasappel te parfumeren. Je kunt het warm als secundo of koud als antipasto serveren.

De zogenaamd mindere delen zoals de borst en de nek verslaan qua smaak de sjieke delen als haas en filet. En ze zijn nog stukken goedkoper ook. Van een ribstuk maken we een mooie stufatino die je met een gekookt aardappeltje en een straaltje olijfolie kunt serveren.

categorie: secondo

Stufatino di vittelone
Gestoofde runderrib

Ingrediënten:
voor het stoven van het ribstuk:
1 liter kalfsbouillon (kruidenbouillon mag ook)
1 steel bleekselderij
2 worteltjes
1 ui
2 tenen knoflook
2 tomaten in stukken gesneden
1 tak rozemarijn
scheut olijfolie
1 kilo runderribstuk of klapstuk inclusief bot
peper en zout

voor het afmaken van het gerecht:
1 pond kerstomaatjes in de oven gegaard, gepureerd en gezeefd
3 eetlepels ontzouten kappertjes
een halve ui fijngesnipperd
peper en zout
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel sinaasappelzeste

Bereiding:
Breng de kalfsbouillon aan de kook. Was de groenten en snijd ze in stukken. Neem een grote gietijzeren pan met deksel. Kruid het ribstuk met peper en zout en bak het in een scheutje olijfolie rondom goed bruin. Voeg de groenten en de rozemarijn toe en laat ze iets meekleuren. Giet de kokende bouillon erbij. Doe het deksel op de pan en laat het vlees op heel laag vuur vier à vijf uur sudderen, niet koken. Op een petroleumstel gaat het heel goed, in een oven op lage temperatuur ook. Controleer de garing. Het vlees moet makkelijk van het bot loslaten en uit elkaar vallen. Laat het in de bouillon afkoelen.
Haal het vervolgens uit de pan en verwijder zoveel mogelijk vet. Dit gaat het beste met je handen. Trek de vezels van het vlees verder uit elkaar zodat je een zo fijn mogelijke structuur krijgt. Fruit in een koekepan de fijngesnipperde ui en de kappertjes in een beetje olijfolie. Voeg het vlees en het tomatenconcentraat toe. Warm alles goed door onder voortdurend roeren. Controleer de smaak en kruid eventueel iets bij. Meng een handje peterselie en de sinaasappelzeste er door. Portioneer op borden door een paar lepels van de stufatino in een ronde steker te scheppen en licht aan te drukken. Haal de steker weg en bestrooi ruim met peterselie.