Ko Sliggers is bekend vanwege zijn vormgeving, maar daarnaast is hij ook een hele goede kok. In de 'Zaterdagbijlage van De Avonden' zal Ko Sliggers wekelijks kooktips geven onder noemer 'Ko kookt ook'.

De zogenaamd mindere delen van het vlees zoals de borst en de nek verslaan qua smaak de sjieke delen als haas en filet. En ze zijn nog stukken goedkoper ook. Van een nekstuk maken we een mooi stoofgerecht dat vervolgens als medaillon wordt gebraden en geserveerd in het sterk geconcentreerde stoofvocht dat is geparfumeerd met steranijs, venkelzaad, kruidnagel en lavendel.
 
categorie: secondo
 
Medaglione di collo di manzo stufato
 
Medaillons voor Wim
 
(Medaillons van gestoofde rundernek)
 
Ingrediënten:
 
voor het stoven van het nekstuk:
 
1,5 liter heel licht gezouten kalfsbouillon (paddestoelen- of kruidenbouillon mag ook)
 
1 kilo uitgebeende rundernek
 
1 tak rozemarijn
 
1 tak lavendel
 
3 tenen knoflook
 
peper en zout
 
slagerstouw
 
2 stelen bleekselderij
 
2 uien
 
1 tak rozemarijn
 
peterseliestelen
 
3 tomaten in stukken gesneden
 
sinaasappelzeste, twee flinke stukken
 
2 steranijs
 
2 kruidnagels
 
1 theelepel venkelzaad
 
scheut olijfolie
 
voor het afmaken van het gerecht:
 
20 kerstomaatjes ontveld en in de oven gegaard
 
klontje boter en een scheutje olijfolie
 
het tot een saus ingekookte stoofvocht
 
Bereiding:
 
Breng de bouillon aan de kook. Was de groenten en snijd ze in stukken. Snijd het nekstuk in de lengte tussen de vliezen zo ver in dat je een min of meer plat stuk vlees krijgt. Kruid het nekstuk met peper en zout en leg de takken rozemarijn, lavendel en de in plakken gesneden knoflook erop. Rol het stuk vlees nu op en bind het op met slagerstouw. Kruid met peper en zout. Neem een grote gietijzeren pan met deksel en bak het nekstuk in een scheutje olijfolie rondom goed bruin. Voeg de groenten één voor één toe en laat ze meekleuren. Voeg de kruiden en de sinaasappelzeste toe en schenk de kokende bouillon erbij. Doe het deksel op de pan en laat het nekstuk op heel laag vuur twee à drie uur sudderen, niet koken. Controleer de garing. Het vlees moet botermals zijn. Laat het in de bouillon een beetje afkoelen.
 
Haal het vervolgens uit de pan en wikkel het heel strak in plasticfolie. Draai de folie aan de uiteinden heel stevig aan, alsof je van het stuk vlees een worst maakt. Leg het in de koelkast en laat het een dag tot rust komen.
 
Zeef het stoofvocht en kook het in tot een saus van ongeveer een deciliter.
 
Laat afkoelen en zet afgedekt koud weg.
 
Voor het afmaken van het gerecht verwijder je het slagerstouw en snijd de rundernek met een goed scherp koksmes in plakken, medaillons, van ongeveer een centimeter dik. Twee medaillons per persoon. Laat ze op kamertemperatuur komen. Bereid intussen de kerstomaatjes door ze te ontvellen en ze in anderhalf uur in een matig warme oven met een beetje olie en licht gezouten te ‘drogen’. Verwarm de saus.
 
Bak de medaillons in een koekepan in de hete boter met een beetje olijfolie aan beide kanten knapperig bruin. Keer ze voorzichtig om zodat ze niet uit elkaar vallen. Schik ze op voorverwarmde borden en lepel er een beetje saus over. Maak af met de gedroogde tomaatjes.