Ko Sliggers is bekend vanwege zijn vormgeving, maar daarnaast is hij ook een hele goede kok. In de 'Zaterdagbijlage van De Avonden' zal Ko Sliggers wekelijks kooktips geven onder noemer 'Ko kookt ook'.

Colonnata is een gehucht in de Alpi Apuane. De plek waar behalve het beroemde marmer (Carrara) de lardo di Colonnata vandaan komt. Het van oorsprong armelui’s broodbeleg van rugspek dat de ‘cavatori’ meenamen naar de marmergroeven is uitgegroeid tot een delicatesse. Met zeezout en bergkruiden gerijpt in marmeren kommen krijgt het nederige spek een hele verfijnde smaak. Zilt-zoet-kruidig is het al bijna mondvullend. In combinatie met het zilt-zoetige van een gamba krijgt het nog meer dimensie. Voeg daar gebakken radicchio uit Treviso (langwerpige rode ‘sla’, een cichoreisoort) aan toe en met dat bitterzoet wordt het een prachtig gerecht.

categorie: secondo

Gamberi al lardo di Colonnata
Gamba’s in lardo di Colonnata

Ingrediënten: (voor vier personen)
16 of 20 grote gamba’s
2 ons lardo di Colonnata in dunne plakken
scheutje olijfolie
1 wortel
1 ui
2 tenen knoflook
1 steel bleekselderij
2 tomaten of 6 kerstomaatjes
klontje boter
peper
zout
1 krop radicchio rosso uit Treviso
olijfolie
aceto balsamico
peper
zout

Bereiding:
Pel de gamba’s maar laat de staartvin zitten. Snijd de gamba’s aan de rugzijde iets in en verwijder het darmkanaal. Fruit de gambaschalen in een beetje olijfolie en voeg de kleingesneden groenten toe. Kleur alles licht in de olie. Giet er koud water over zodat alles net onder staat. Laat een uur zachtjes trekken op klein vuur. Niet koken. Rol intussen elke gamba in een plakje lardo di Colonnata. Zet afgedekt koud weg. Zeef de gambafumet en kook hem in tot er een bodempje over is. Controleer de smaak. Kruid eventueel iets bij met peper en zout. Houd warm. Snijd de voet van de radiccio af en verwijder de buitenste bladeren. Controleer de blaadjes. De krop is meestal zo compact dat er geen vuil in zit. Bak de radicchio in een scheutje olijfolie, kruid met peper en zout en blus af met een heel klein straaltje aceto balsamico. Bak de gamba’s in een droge koekepan aan beide zijden mooi krokant. Niet extra kruiden, de lardo geeft voldoende smaak. Leg een paar blaadges radicchio op de borden en schik er de gamba’s op. Lepel er een beetje gambafond over en serveer meteen.