Van voedingsmiddelen naar voedingsstoffen

Fragment uit: 'Een pleidooi voor echt eten'. Door Michael Pollan, De Arbeiderspers.

Als u in de jaren tachtig ooit in een supermarkt hebt rondgelopen zal het u misschien zijn opgevallen dat er iets merkwaardigs aan de hand was. Het voedsel begon langzaam uit de schappen te verdwijnen. Niet letterlijk – ik heb het niet over Sovjet-Unieachtige tekorten. Nee, de schappen en de koelvakken bezweken nog bijna onder de pakjes, de doosjes en de zakjes met diverse eetwaren, er kwamen er trouwens elk jaar meer bij, maar heel wat van die traditionele supermarktvoedingsmiddelen werden gestaag vervangen door ‘voedingsstoffen’, wat niet hetzelfde is. Waar eens de vertrouwde namen van herkenbare comestibles – dingen als eieren, ontbijtgranen of snacks – domineerden op de fel gekleurde verpakkingen die de schappen vulden, begonnen nu nieuwe, wetenschappelijk klinkende termen als ‘cholesterol’ en ‘vezel’ en ‘verzadigd vet’ in grote letters de boventoon te voeren. Het aan?of afwezig zijn van deze onzichtbare substanties werd veel belangrijker geacht dan het voedingsmiddel zelf, en er ontstond een algemeen geloof dat ze een heilzame uitwerking hadden op de gezondheid van degenen die ze consumeerden. De impliciete boodschap was dat voedingsmiddelen daarbij vergeleken inferieure, ouderwetse en onbetwistbaar onwetenschappelijke zaken waren – wie kon er nu zeggen wat er echt in zat? Maar voedingsstoffen – die chemische verbindingen en mineralen in voedingsmiddelen waarvan geleerden hebben vastgesteld dat ze van belang zijn voor onze gezondheid – boden de fonkelende belofte van wetenschappelijke zekerheid. Eet meer van de goede en minder van de verkeerde dingen, dan zou je langer leven, chronische ziekten vermijden en afvallen.

Het woord ‘voedingsstoffen’ bestond als begrip al sinds het begin van de negentiende eeuw. Toen had namelijk William Prout, een Engelse arts en scheikundige, de drie voornaamste bestanddelen van voedsel – eiwit, vet en koolhydraten – ontdekt, die als macronutriënten bekend zouden worden. Op Prouts ontdekking voortbouwend voegde Justus von Liebig, de grote Duitse geleerde die als een van de grondleggers van de organische scheikunde geldt, nog enkele metalen aan de grote drie toe en verklaarde vervolgens dat het mysterie van de dierlijke voeding – hoe voedsel wordt omgezet in vlees en energie – daarmee was opgelost. Dat is dezelfde Liebig die de macronutriënten in teelaarde ontdekte – stikstof, fosfor en kalium (bij boeren en tuinders bekend onder hun symbolen uit het periodiek systeem: n, p en k). Liebig stelde dat planten niet meer dan deze drie chemische stoffen nodig hadden om te leven en te groeien, punt. Zo de plant, zo de persoon: in 1842 presenteerde Liebig een stofwisselingstheorie die het leven uitsluitend in termen van een handjevol chemische voedingsstoffen verklaarde, zonder zijn toevlucht te nemen tot metafysische krachten als ‘vitalisme’.

Nu hij het mysterie van de menselijke voeding had opgelost, ontwikkelde Liebig vervolgens een vleesextract – Liebigs Extractum Carnis – dat wij nu nog kennen als bouillon en stelde hij de eerste babyvoeding samen, bestaande uit koemelk, tarwemeel, moutmeel en kaliumbicarbonaat.

Liebig, de vader van de moderne voedingswetenschap, had het eten in een hoek gedreven en gedwongen zijn scheikundige geheimen prijs te geven. Maar de algemene consensus na Liebig dat de wetenschap nu vrijwel alles wist wat er zich in voedsel afspeelde duurde niet lang. Het begon artsen op te vallen dat veel baby’s die uitsluitend de voeding van Liebig kregen niet goed groeiden. ( Niet zo verwonderlijk gezien het feit dat vitaminen en verschillende essentiële vetten en aminozuren in zijn receptuur ontbraken.) Het besef dat Liebig misschien een paar kleine dingetjes over het hoofd had gezien begon ook door te dringen tot artsen die constateerden dat zeelui op lange reizen vaak ziek werden, ook als ze in voldoende mate eiwitten, koolhydraten en vet aan boord hadden. Het was duidelijk dat de scheikundigen iets over het hoofd zagen – sommige in vers plantaardig voedsel (zoals sinaasappelen en aardappelen) aanwezige essentiële ingrediënten die de zeelieden op wonderbaarlijke wijze deden genezen. Deze constatering leidde in het begin van de twintigste eeuw tot de ontdekking van de eerste micronutriënten, welke de Poolse biochemicus Casimir Funk, teruggrijpend op eerdere vitalistische gedachten over voedsel, in 1912 tot vitaminen doopte (‘vita’ voor leven en ‘aminen’ voor organische bestanddelen gegroepeerd rondom stikstof).

Vitaminen hebben heel veel gedaan voor het prestige van de voedingschemie. Deze speciale moleculen, die in het begin uit voedsel werden geïsoleerd en later langs synthetische weg in een laboratorium werden vervaardigd, konden mensen vrijwel van de ene op de andere dag genezen van ziekten als scheurbuik en beriberi, een overtuigende demonstratie van wat de reductieve scheikunde vermocht. Vanaf het begin van de jaren twintig van de vorige eeuw genoten vitaminen grote populariteit onder de middenklasse, een klasse die niet opvallend vaak door beriberi of scheurbuik werd getroffen. Maar men had een heilig geloof in de kracht van deze magische moleculen gekregen. Zo zouden ze bij kinderen de groei, bij volwassenen de levensduur en, in de termen van die tijd, bij iedereen ‘een positieve gezondheid’ bevorderen. (En wat zou ‘negatieve gezondheid’ dan precies zijn?) Vitaminen hadden de voedingswetenschap een soort glans verleend, en hoewel een bepaalde elitaire laag van de bevolking nu volgens de nieuwe inzichten begon te eten, kwam het pas laat in de twintigste eeuw zover dat de voedingsstoffen het voedsel echt gingen verdringen in de algemene voorstelling van wat het inhoudt om te eten.

Er was niet één uitgesproken gebeurtenis die de verschuiving van het eten van voedsel naar het eten van voedingsstoffen markeerde, al lijkt achteraf bezien een weinig opgemerkte politieke rel uit 1977 in Washington eraan te hebben bijgedragen dat de Amerikaanse cultuur deze ongelukkige en vaag verlichte weg is ingeslagen. In reactie op rapporten over een alarmerende toename van chronische ziekten die verband hielden met het voedingspatroon – waaronder hartaandoeningen, kanker, vetzucht en diabetes – hield de senaatscommissie voor Voeding en Menselijke Behoeften onder leiding van senator George McGovern van de staat South Dakota een aantal hoorzittingen over dit probleem. De commissie was in 1968 ingesteld met de opdracht om slechte voeding uit te bannen, en haar werk had tot de vorming van een aantal belangrijke voedingsondersteuningsprojecten geleid. Met haar streven om het vraagstuk van voedingspatroon en chronische ziekte op te lossen overschreed de commissie de grenzen van haar opdracht, maar het was allemaal voor een goed doel, waar niemand met goed fatsoen tegen kon zijn.

Na twee dagen getuigen te hebben gehoord over de relatie tussen voedingspatronen en dodelijke ziekten ging de staf van de commissie – die niet uit wetenschappers of artsen bestond, maar uit juristen en (ahum) journalisten – aan de slag om een naar zij mocht aannemen niet controversieel document op te stellen dat Dietary Goals for the United States als titel kreeg. De commissie stelde vast dat terwijl de cijfers voor hart?en vaatziekten sinds de Tweede Wereldoorlog in Amerika enorm waren gestegen, bepaalde andere culturen, die hun traditionele voedingspatroon, dat voornamelijk op planten berustte, hadden gehandhaafd, opvallend laag scoorden op het gebied van chronische ziekten. Epidemiologen hadden daarnaast geconstateerd dat in de oorlogsjaren, toen vlees? en zuivelproducten streng op rantsoen waren, de cijfers voor hartaandoeningen in Amerika tijdelijk scherp waren gedaald, waarna ze toen de oorlog eenmaal voorbij was weer sterk waren toegenomen.

Al in de jaren vijftig stelde een groeiend aantal wetenschappers dat het consumeren van vet en voedingscholesterol, dat veelal afkomstig was uit vlees en zuivelproducten, verantwoordelijk was voor de oplopende cijfers van hartaandoeningen in de twintigste eeuw. De ‘lipidehypothese’, zoals zij werd genoemd, was al omarmd door de Amerikaanse Hartstichting, die in 1961 was begonnen met het aanbevelen van een ‘verstandig voedingspatroon’, met weinig verzadigd vet en cholesterol uit dierlijke producten. Wel was het zo dat het bewijs voor de lipidehypothese in 1976 nog flinterdun was – het was nog steeds heel erg een hypothese, maar wel een die flink op weg was algemeen geaccepteerd te raken.

In januari 1977 vaardigde de commissie een aantal tamelijk onverbloemde voedingsrichtlijnen uit, waarmee zij de Amerikanen opriep om hun consumptie van rood vlees en zuivelproducten te beperken. Binnen enkele weken kreeg de commissie een stortvloed van kritiek over zich heen, voornamelijk afkomstig van de roodvlees?en zuivelindustrie, en werd senator McGovern (die een groot aantal veeboeren onder zijn kiezers in South Dakota telde) gedwongen om op zijn schreden terug te keren. De aanbevelingen van de commissie werden haastig herschreven. Duidelijke taal over voedingsmiddelen – de commissie had de Amerikanen aangeraden om ‘de consumptie van vlees te beperken’ – werd vervangen door een ingenieus compromis: ‘kies vlees-, gevogelte?en vissoorten die uw consumptie van verzadigd vet verminderen’.

Laat de heilzame effecten, zo die er zijn, van een vlees?of vetarme voeding voorlopig even buiten beschouwing, kwesties waarop ik nog terug zal komen, en richt u alleen even op het taalgebruik. Want met deze subtiele aanpassingen in de formulering onderging een hele manier van over eten en gezondheid denken een ingrijpende verandering. Merk allereerst op dat de duidelijke boodschap om minder van een bepaald voedingsmiddel – in dit geval vlees – te eten diep was weggestopt; ga er in enige overheidsuitspraak over voeding ook maar niet meer naar op zoek. U mag zeggen wat u wilt over dit of dat voedingsmiddel, maar u mag mensen niet meer officieel oproepen om er minder van te eten, anders maakt de betreffende bedrijfstak u een kopje kleiner. Maar er is een manier om dit onwrikbare obstakel te omzeilen, en het waren de medewerkers van McGovern die hem aanreikten: praat niet meer over voedsel, maar alleen nog over voedingsstoffen. Merk op hoe in de herziene richtlijnen het onderscheid tussen grootheden die zo van elkaar verschillen als rundvlees, kip en vis is weggevallen. Deze drie eerbiedwaardige voedingsmiddelen, die ieder niet alleen een andere diersoort maar ook een compleet andere taxonomische klasse vertegenwoordigen, worden nu op één hoop geveegd als louter leveranciers van één enkele voedingsstof. Merk ook op hoe het nieuwe taalgebruik de voedingsmiddelen zelf vrijpleit. De schuldige is nu een obscure, onzichtbare, smaakloze – en niet politiek gebonden – substantie, die zich er wel of niet in kan schuilhouden, genaamd verzadigd vet.

Deze taalkundige knieval heeft McGovern niet kunnen redden van zijn blunder. Bij de eerstvolgende verkiezingen, in 1980, slaagde de vleeslobby erin de senator, die er al drie termijnen op had zitten, weg te werken, waarmee een ondubbelzinnige waarschuwing werd afgegeven aan eenieder die het Amerikaanse voedingspatroon, en dan met name de grote homp dierlijke eiwitten in het midden van het bord, ter discussie wenste te stellen. Voortaan zouden de voedingsrichtlijnen van de overheid zich niet meer in duidelijke taal uitspreken over natuurlijke voedingsmiddelen, die elk een belangenvereniging hebben op Capitol Hill, maar zouden ze zich in plaats daarvan in wetenschappelijke eufemismen hullen en over voedingsstoffen spreken, grootheden die maar weinig Amerikanen (met inbegrip van, naar we nog zouden ontdekken, Amerikaanse voedingsdeskundigen) echt begrepen, maar die, met de opmerkelijke uitzondering van sucrose, krachtige lobby’s in Washington ontberen.*

[*Sucrose is de uitzondering die de regel bevestigt. Alleen de macht van de suikerlobby in Washington kan het feit verklaren dat de officiële Amerikaanse aanbeveling voor het maximaal toelaatbare niveau van vrije suiker in de voeding een verbijsterende 25 procent van de dagelijkse hoeveelheid calorieën bedraagt. Om u er enig idee van te geven hoe lankmoedig dat is: de Wereldgezondheidsorganisatie beveelt aan om niet meer dan 10 procent van de dagelijkse hoeveelheid calorieën uit toegevoegde suikers te laten bestaan, een norm die de Amerikaanse suikerlobby op alle mogelijke manieren onderuit heeft proberen te halen. In 2004 riep ze de hulp van het ministerie van Buitenlandse Zaken in om die aanbeveling veranderd te krijgen en heeft ze gedreigd bij het Congres te gaan lobbyen voor een beknibbeling op de financiering van de Wereldgezondheidsorganisatie, als zij haar advies niet herroept. Misschien moeten we dankbaar zijn dat de belangenbehartigers van de verzadigde vetten nog niet zo’n lobby hebben georganiseerd.]

De les van het fiasco van McGovern werd snel ter harte genomen door allen die zich over het Amerikaanse voedingspatroon zouden uitspreken. Toen een paar jaar later de Nationale Academie van Wetenschappen de relatie tussen kanker en voeding onderzocht, deed zij haar aanbevelingen angstvallig per voedingsstof in plaats van per voedingsmiddel, teneinde machtige belangengroeperingen niet voor het hoofd te stoten. We weten nu dat het panel van dertien wetenschappers deze benadering heeft verkozen boven de bezwaren van twee van zijn leden die betoogden dat het merendeel van de beschikbare kennis in de richting wees van conclusies over voeding, en niet over voedingsstoffen. Volgens T. Colin Campbell, biochemicus aan Cornell University, die deel uitmaakte van het panel, lieten alle bevolkingsstudies die een verband tussen voedingsvetten en kanker legden zien dat de groepen met een hoger aantal kankergevallen niet alleen meer vetten consumeerden, maar ook nog eens meer dierlijk en minder plantaardig voedsel. ‘Dit betekende dat die kankergevallen net zo goed konden zijn veroorzaakt door dierlijke eiwitten, voedingscholesterol, iets anders wat uitsluitend in dierlijk voedsel te vinden is, of een gebrek aan plantaardig voedsel,’ schreef Campbell jaren later. Zijn argument vond geen gehoor.

Ook in het geval van de ‘goede voedingsmiddelen’ wonnen de voedingsstoffen de slag: de taal van het eindrapport legde de nadruk op de zegeningen van de antioxidanten in groenten in plaats van op de groenten zelf. Joan Gussow, een voedingsdeskundige van Columbia University die deel uitmaakte van het panel, keerde zich tegen dat gericht zijn op voedingsstoffen in plaats van op natuurlijk voedsel. ‘De echt belangrijke boodschap in de epidemiologie, het enige waar we op af konden gaan, was dat sommige groenten en citrusvruchten bescherming leken te bieden tegen kanker. Maar die delen van het rapport waren geschreven alsof het vitamine c in citrusvruchten of bètacaroteen in groenten was dat voor dat effect verantwoordelijk was. Ik bleef het taalgebruik ten aanzien van “voedingsmiddelen die vitamine c bevatten” en “voedingsmiddelen die caroteen bevatten” voortdurend veranderen. Want hoe weet je of het niet door een van de andere dingen in de wortelen of de broccoli komt? Er zijn honderden soorten caroteen. Maar de biochemici hadden hun antwoord al klaar: “Je kunt nu eenmaal geen experiment uitvoeren op broccoli.” ’

En dus wonnen de voedingsstoffen het van de voedingsmiddelen. Het feit dat het panel zijn toevlucht nam tot wetenschappelijk reductionisme had de aanzienlijke verdienste dat het zowel politiek gunstig (in het geval van vlees en zuivel) als, voor de wetenschappelijke erfgenamen van Justus von Liebig, intellectueel sympathiek was. Door zich in elk van de hoofdstukken op één enkele voedingsstof te concentreren kon de eindversie van Diet, Nutrition and Cancer haar aanbevelingen doen in termen van verzadigde vetten en antioxidanten in plaats van rundvlees en broccoli.

Daarmee droeg het rapport van de Nationale Academie van Wetenschappen uit 1982 bij aan het codificeren van de officiële nieuwe dieettaal, de taal die we nog steeds allemaal spreken. Industrie en media volgden het voorbeeld al snel, en termen als meervoudig onverzadigd, cholesterol, enkelvoudig onverzadigd, koolhydraat, vezel, polyfenolen, aminozuren, flavonolen, carotenoïden, antioxidanten, probiotica, en fytochemicaliën namen al snel een groot deel van de culturele ruimte in, die daarvóór was bezet door het tastbare materiaal dat voordien bekendstond als voedsel.

Het tijdperk van het nutritionisme was aangebroken.