La Côte d'Or
Bernard Loiseau (1951-2003) werkte vanaf 1975 als chef in het hotel-restaurant La Côte d’Or in Saulieu, Bourgondië. Hij begon zonder sterren, maar werkte keihard: ‘Hij steekt zich diep in de schulden om van het etablissement een gastronomisch paradijs te maken, met luxueuze hotelkamers. Hij werkt als een bezetene. La Côte d'Or is 365 dagen per jaar open. Loiseau wil de beste ter wereld worden. En in de jacht op die titel gunt hij zich geen moment rust.’
En met resultaat: het levert hem drie Michelinsterren op en een hoge puntennotering (19,5) van GaultMillau. Loiseau was niet alleen kok, maar ook mediapersoonlijkheid, en van president Mitterrand kreeg hij in 1994 het Légion d’Honneur, de hoogste onderscheiding van de Franse overheid. Vanaf 1998 ging hij de beurs op met Bernard Loiseau SA. Onder die naam startte hij nog drie restaurants in Parijs en bracht hij boeken en diepvriesmaaltijden op de markt. Loiseau ontwikkelde een geheel eigen kookstijl, ‘de cuisine d'essences: pure, geconcentreerde smaken, zonder het dempende effect van room en boter.’
Weduwe Dominique Loiseau is sinds 2004 CEO van Bernard Loiseau SA. La Côte d’Or heet sinds Loiseaus dood Le Relais Bernard Loiseau. Het restaurant heeft nog steeds drie Michelinsterren, en krijgt vier koksmutsen (van de maximaal 5) van GaultMillau. De huidige chef is Patrick Bertron, ooit in de leer bij Loiseau zelf.
Meer lezen? Rudolph Chelminski, Amerikaans correspondent in Parijs tekende Loiseaus levensverhaal op in The Perfectionist - Life & Death in Haute Cuisine (2005).
Bron citaten: ‘De zelfmoord van een topkok - Biografie van Bernard Loiseau, de belichaming van de 'cuisine d'essences'’ de Volkskrant, 13 mei 2005.
Angst en onzekerheid
Loiseau kreeg van de restaurantgids GaultMillau 19,5 van de maximaal 20 punten. En toen hij in 1991 zijn derde Michelinster kreeg toegekend, noemde hij dat de mooiste dag van zijn leven: ‘Maar meer nog dan voldoening brengt de derde ster onzekerheid. Loiseau leeft in constante angst dat hij zijn ster zal verliezen.’ (de Volkskrant, 13 mei 2005).
De eerste tijd blijft hij aan de top, maar na de succesvolle jaren '90 gaat het bergafwaarts met Loiseau. Andere kooktrends zoals fusion passeren de revue en verdringen de stijl van Loiseau in populariteit. En na 11 september 2001 komen er minder Amerikanen naar de Franse toprestaurants, waar ook La Côte d’Or onder lijdt.
‘De genadeklap komt als Loiseau eind 2002 volgens een geruchtenstroom in het culinaire circuit op de weg naar beneden heet te zijn. Er wordt gespeculeerd dat hij zijn derde ster kwijtraakt en punten moet inleveren in de GaultMillau. De chronisch onzekere Loiseau belt in paniek om zich heen, waarmee hij de geruchtenstroom alleen maar versterkt.’ (de Volkskrant, 13 mei 2005).
Hij behoudt zijn drie sterren, maar raakt in een depressie nadat hij van Michelin (milde) kritiek krijgt op zijn sauzen. Volgens biograaf Chelminski was Loiseau manisch-depressief. Dat hij vervolgens van GaultMillau zeventien punten kreeg, twee punten minder dan het jaar ervoor, was volgens de Franse media en collega-topkoks de druppel.
GaultMilau en Michelin
De Michelin restaurantgids verscheen voor het eerst in 1900 in Frankrijk. De gratis rode gids van 400 pagina's was bedoeld om automobilisten een aangename reis te bezorgen. Inmiddels belicht de gids wereldwijd meer dan 45.000 restaurants, en is toonaangevend in de gastronomische wereld. De bedenkers van de term Nouvelle Cuisine Henri Gault en Christian Millau, brachten in 1972 voor het eerst hun eigen gids uit: een concurrent voor de Rode Gids van Michelin.
De twee hanteren een verschillende beoordelingsmethode. Bij GaultMillau draait het om de totaalervaring. Niet alleen het eten, maar ook alles eromheen wordt beoordeeld: 'Van reservering tot afscheid, van interieur tot glaswerk, van wijnadvies tot lekkernijen bij de koffie en/of thee' (bron: GaultMillau Nederland). Voor Michelin is het eten zelf het belangrijkst: 'De sterren worden puur gegeven op basis van wat er op het bord ligt, wat je daarvoor betaalt en de manier waarop de chef werkt. Het is soms moeilijk te bevatten voor de gasten, maar de aankleding is voor de ster totaal niet van invloed,' zegt Werner Loens, hoofdinspecteur bij Michelin Benelux volgens De Telegraaf.
In Nederland kennen we ook nog de restaurantgids Lekker: '[...] het brutale Nederlandse neefje dat ongegeneerd partij kiest voor de gast en niet gehinderd door respect voor gevestigde waarden, culinair gezien flink tegen schenen trapt,' aldus culinair journalist Mac van Dinther.