Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem erbij. Roer eerst 60 gram bloem erdoor, bak het iets uit op middelhoog vuur en voeg dan iets erbij tot alle bloem door de boter is opgenomen. Dit heet een roux. (Verhouding boter vs bloem is altijd iets van 5:6)
Laat het 3 minuten garen, totdat de roux zanderig aanvoelt en giet dan al roerend de koude bouillon er in een keer bij en blijf roeren tot er een gladde ragout ontstaat, voeg dan het vlees en de peterselie toe. Laat weer zachtjes 5 minuten, onder af en toe roeren koken tot het mooi glanst. Proef op peper en zout. Het mengsel mag best hoog op smaak (= stevig gekruid) zijn, als het straks wordt gefrituurd verdwijnt er namelijk wat smaak.
Haal het van het vuur en laat iets afkoelen. Roer dan de twee dooiers erdoor. Giet de ragout in een bakje en zet het afgedekt in de koelkast om zeker 4 uur op te stijven, maar liever een hele nacht zodat de smaken goed kunnen ontwikkelen.
Rol de volgende dag lange ronde staven van de opgesteven saus en snijd die dan in stukken van zo’n 8 cm of de helft kleiner voor bitterballen. Maak ze niet te dik, dan moeten ze te lang bakken en wordt de korst te donker.
Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt eiwit, en één met paneermeel. Haal de kroketten eerst door de bloem, klop het overtollige eraf, dan door het eiwit en als laatste door het paneermeel. Herhaal de laatste 2 stappen daarna nog een keer. Zo krijgt u straks een prachtige strakke korst. Leg de kroketten 2 uur terug in de koelkast om opnieuw mooi op te stijven.
Verhit de olie tot 180 graden. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn; dat is na zo’n 4-5 minuten, afhankelijk van de grootte. Laat ze op keukenpapier uitlekken en eet ze natuurlijk met scherpe mosterd.
