Op jonge leeftijd heeft hij al door dat over smaak wel degelijk te twisten valt. We hebben het hier over Johannes van Dam, culinair journalist. Hij wordt in 1946 geboren in Amsterdam, waar in huize Van Dam het wekelijkse krokettenfeest ruw verstoord wordt door het ontslag van de huishoudster juffrouw Dijkstra. Zij is tot die tijd verantwoordelijk voor de productie van deze zondagse delicatesse. De kleine Johannes slaat zijn spaarpot kapot en onderwerpt alle banketbakkers in Amsterdam-Zuid aan een grondig krokettenonderzoek. Hij hoopt zo het culinaire gat dat juffrouw Dijkstra heeft achtergelaten opnieuw te vullen. Dat is volgens Johannes van Dam nooit meer gelukt. Wel lijkt vanaf dit moment zijn fascinatie voor eten, smaken en proeven in hem ontwaakt, maar het zal nog enige tijd duren voordat dit zijn levenswerk wordt.
Het gezin Van Dam verhuist op gegeven moment naar Winschoten, waar Johannes op 16-jarige leeftijd zijn vader verliest. Terug in Amsterdam maakt hij het gymnasium af, doet enkele pogingen tot een universitaire studie, en wordt uitbater van een studentensociëteit.
Na een uitstapje naar de Franse Pyreneeën waar hij een tijd woont, komt hij in de journalistiek terecht – als leerling-redacteur bij het dagblad Het Vrije Volk en later bij weekblad de Haagse Post.
Begin jaren '80 opent hij een kookboekhandel in Amsterdam en begint hij te doen wat hij nog steeds doet: het schrijven van culinaire stukken en later komt daar het recenseren van restaurants bij. Dat doet hij nog steeds wekelijks in Het Parool: recensies over veelal een Amsterdams restaurant. Zijn oordeel is stevig en bijna altijd goed onderbouwd, ofschoon zijn cijfers soms wat aan de hoge kant zouden zijn. Feit is dat restaurants die positief beoordeeld zijn maandenlang volgeboekt zijn. En dat degene die slecht beoordeeld is een langdurige nare smaak in de mond houdt.
Naast zijn gastronomische speurwerk heeft Johannes van Dam zich gespecialiseerd in het ontmaskeren van bedrog. En dat beperkt zich niet uitsluitend tot keukengeheimen. Hij wil de wereld verbeteren en in ieder geval een bijdrage leveren aan het culinair opvoeden van ons land. Jarenlang vonden de keurmeesters van het Franse bandenmerk het nauwelijks de moeite hier te komen, getuige het handjevol sterrenzaken eind vorige eeuw. Maar het tij is gekeerd: inmiddels zijn er in Nederland 83 restaurants met een of meer sterren en de opmars lijkt niet te stoppen. De kritische beschouwingen van Johannes van Dam lijken effect te hebben. In ieder geval heeft elke chef de encyclopedie die in 2005 verscheen, de Dikke van Dam onder zijn kussen om voor het slapen gaan nog even na te lezen hoe het werkelijk zit.
De enige VPRO-medewerker die vanwege zijn koksopleiding de culinaire kennis in huis heeft om zich drie uur te meten met Johannes van Dam is Olaf Oudheusden.
-------------------------------------
Samenvatting eerste uur:
Johannes van Dam bracht gerechten mee naar dit speciale kerstdinertje voor twee personen. Een kweeperentaartje en een kippenlevermousse met morilles, geweekt in de port. Want Van Dam doet niet meer aan foie gras, want daarvoor moet je een gans folteren, en waarom zou je? Sommige koks beweren dat er diervriendelijke ganzenlever bestaat, maar dat is onzin, zegt de meester.
Iedere ochtend begint zijn dag in het café aan de overkant, dat dan nog gesloten is, waar hij de ochtendkranten mag nieten en gratis lezen, en dan ontbijt hij met brood en beleg en neemt hij alle medicijnen in die hij nodig heeft – en dat zijn er nogal wat. Verder op de dag eet hij fruit, bijvoorbeeld zes lychees. Er zijn mensen die beweren dat veel fruit eten vroeg op de dag gisting geeft – maar dat wordt als oudevrouwengezeur afgedaan door Van Dam.
Zoet, zuur, zout, bitter; dat zijn de vier klassieke smaken. Maar je kan ook umami noemen – de smaakversterker die zelf geen smaak heeft maar inderdaad: de smaak versterkt. Kan je een smaak proeven zonder te eten, is de vraag? Ja, de smaken die je kent, kun je in je hoofd oproepen, zoals een componist de muziek kan horen in zijn hoofd.
Dan gaat het over de fouten in kookboeken – en dat zijn er veel. Omdat uitgevers te weinig uitgeven aan vertaling van die boeken, waardoor je opeens in een Italiaans recept Engelse cheddar moet stoppen, omdat er onderweg iets fout gegaan is in de vertaling. Of de maat van een theelepel of een koffielepel: dat is in de meeste landen anders en verpest de recepten als je daar niet duidelijk over bent.
Deze week moest hij twee keer naar een restaurant om te recenseren in plaats van de gebruikelijke één keer. Dat vond hij veel. Eén van de twee was een Afghaans restaurant. Ter voorbereiding oriënteert hij zich dan op de keuken. Dan betreedt hij zijn bibliotheek met 60.000 titels en eet matig overdag; je moet een béétje honger hebben. Hij gaat altijd met zijn assistent, Ilja, iemand die ook verstand van culinaire zaken heeft. Hij heeft bijvoorbeeld het deeg van het kweeperentaartje gemaakt dat daar maar onaangeraakt staat tussen de microfoons.
Hij reserveert van te voren, niet onder zijn eigen naam, zelfs niet onder de naam van zijn assistent. Als hij binnenkomt: of ze herkennen hem, of niet, soms hoor je een schreeuw uit de keuken. Hij doet het zorgvuldig – en hij weegt af wat goed is en niet. Soms leidt zijn oordeel tot langdurige vetes: in een blad heeft hij ooit een saus van het driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle te zoet genoemd – en daar de chef op gewezen. Sindsdien fulmineren de eigenaren tegen Van Dam als iemand die niet weet wat zoet is omdat hij suikerziekte heeft. Van die hele Michelinmachine is hij overigens niet erg onder de indruk – al weet hij dat zij ook zijn oordelen kennen en lezen. "Ze weten dat ik een klassieke tong heb", zegt hij, "daar kunnen ze op a"f. Hij kent het verschil tussen zoet en zuur en zout en bitter.
Hij eet niet alles op, maar hij proeft wel alles. En terwijl assistent Ilja meer eet dan hij, blijft hij dun. Van Dam móet wel dieet houden om in leven te blijven, zo moet hij zuinig zijn met kalium.
Samenvatting tweede uur:
Kerstfeest in het huisgezin Van Dam, een feest dat niet gevierd werd. Kerst werd door zijn vader gezien als een hypocriet feest, en Johannes is het daar tot op de dag van vandaag van harte mee eens. Vader van Dam was vrijmetselaar en had een bedrijf, Adestic, de beste fabrikant van plastic luierbroekjes, die aan warenhuizen leverde. Het bedrijf werd naar Oude Pekela verplaatst. Na een half jaar zat Johannes, 16 jaar oud, op een zaterdagmorgen met zijn zusje achterin de auto bij zijn vader, toen de auto slipte, op het ijs terechtkwam en daar door heen zakte. Johannes kreeg zijn zusje uit de auto, maar zijn vader verdronk. Meteen de volgende dag gingen de achterblijvers in het gezin terug naar Amsterdam. Johannes ging bij vrienden wonen, dat was beter voor zijn moeder en voor hem, zegt hij cryptisch. En er was in die jaren zestig geen sprake van begeleiding bij een trauma als hij had meegemaakt.
Na een blauwe maandag medicijnenstudie werd hij de uitbater van de Amsterdamse studentensociëteit De Olofspoort. Later wordt hij leerling-redacteur bij Het Vrije Volk – hij vond dat de krant onwaarachtige dingen schreef en hij wilde niet blijven toen zijn proeftijd afliep. Zijn vader had altijd al gezegd dat je tenminste twee kranten moet lezen om enigszins de waarheid te zien en Johannes las na zijn eigen ervaring in de journalistiek uit protest twee jaar geen krant meer. Het rebelse van de provotijd trok hem aan, zoals de actie met de rookbommen op de dag van het huwelijk van Beatrix en Claus. Er is nog een foto van de jonge Johannes die geslagen wordt door twee politiemannen, maar die foto is nooit meer boven water gekomen. Maar in het algemeen, zegt Johannes, vraag me niks over politiek want dat is een heilloos pad.
Toen hij moe werd van de stad, ging hij naar het eenvoudige plattelandsleven in de Pyreneeën waar hij in een soort commune terechtkwam. Hij had last van depressies, hij zonderde zich af en woonde in een klein huisje, waar hij wat vertaalwerk deed.
"Wat voor plek had het eten?" wil Oudheusden weten. Wat voor idiote vraag dat nou weer was! Je eet iedere dag, gewoon. Maar was Frankrijk niet anders dan Nederland? "Ik was ook al anders dan Nederland, mijn vader was ook al anders", zegt hij wat korzelig.