Snij twee stronken witlof in reepjes. Halveer de andere twee overlangs.
Verhit dan een plensje beurre noisette (zo heet die geklaarde bruine boter) in een pan met anti- aanbaklaag. Leg de witlofjes met de snijkant naar onder in de boter en laat ze daar maximaal 7 min op zacht vuur bakken met het deksel op de pan. Blus af met een plensje vermout en tamari. Bestrooi met peper en zout. Bewaar de witlof tot gebruik in een warme oven. (warm daar ook de borden in) Veeg de pan schoon.
Bak het uitje in 2 el bruine boter glazig, doe dit in een steelpannetje. Voeg de knoflook toe en bak die even mee. Roer nu de witlof erdoor. Bak al omscheppend tot het helemaal zacht is. Blus af met vermout en roer de crème fraîche erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Maal de saus in de blender glad. Houd warm.
Verhit nog een plensje geklaarde boter in de pan. Kerf de huid van de vis een aantal malen in. Bestrooi de vis aan beide zijden met peper en zout. Leg de filets met de huid naar onder in de hete boter en druk met schone hand iets aan zodat ze niet kunnen opkrullen. Bak ze op middelhoog vuur 5 minuten op de huid, niet langer. Draai ze dan voorzichtig om en draai het vuur uit. Laat ze nog 4-5 minuten nagaren, afhankelijk van de dikte. Bewaar op een warm bord tot gebruik.
Schep de crème op twee warme borden, leg de vis erop. Garneer met de gekarameliseerde witlof. Druppel er beurre noisette over en citroensap. Maak een snel fris slaatje van waterkers, citroensap en (hazelnoot-) olie en serveer dat erbij.
