Recept: Terrine de campagne

Hier vind je het complete recept van het bijgerecht terrine de campagne.

Het bijgerecht terrine de campagne komt uit aflevering 2 van het vijfde seizoen van Koken met Van Boven, waarin Yvette aan de slag gaat met restvlees en samen met Stéphane Reynaud frikandellen en een terrine de campagne maakt.

Let op dat het vlees koud is, dus direct uit de koelkast, anders kunt u het niet goed malen! Gebruik ongeveer 1 deel vet vlees op 2 delen mager vlees. U kunt altijd de slager vragen om het voor u te malen als u geen molen heeft.

ingrediënten voor de terrine de campagne

  • 1 handvol groene kruiden: bieslook, peterselie etc., grof gehakt
  • 2 takjes tijm, de blaadjes eraf gerist
  • een paar takjes salie en/of marjolein, grof gehakt
  • 2-3 tenen knoflook, grof gehakt
  • 1 flinke ui, gesnipperd
  • 600 gram mager vlees, zoals hamlappen, kipfilet of mager restvlees
  • 300 gram vet vlees, kinnebak, varkensnek, half-om-half gehakt of vet restvlees
  • 100 gram gerookt spek, in blokjes
  • 14 gram zout (per kilo vlees)
  • 1 groot glas (ca. 250 ml) lekkere rode wijn
  • 100 ml Armagnac, cognac, brandy of oude jenever, plus een plensje extra voor de vorm
  • 3-4 blaadjes laurier
  • een stukje netvet (vraag dit aan uw slager of bestel het van te voren, vaak heeft hij het niet op voorraad), dit is optioneel. U kunt het vervangen door ± 100 gram vetspek of ontbijtspek (kijk uit, dat is vaak zout. Gebruik in dit geval 2 tot 3 gram minder zout in de paté!) in plakjes over de paté te leggen.
  • een patévorm of terrine van gietijzer of porselein en anders een cakevorm

aan de slag

Hak alle kruiden, knoflook en ui. Het hoeft niet te fijn, dit wordt een grove paté, en het is lekker om alles kruiden terug te vinden na het bakken. Dat geeft structuur en smaak.

Meng ze met elkaar in een grote kom.

Snijd het vlees in grote blokken en draai ze in een vleesmolen tot gehakt. Gebruik een maalplaat met grote gaten zo ergens tussen de 5 en 6 mm, zo krijgt de terrine een mooie grove bite en uitstraling.

Meng het gemalen vlees met de kruiden, ui en knoflook. Voeg de spekblokjes, wijn en Armagnac toe en kneed met schone handen tot het mengsel goed is gemengd en niet meer aan uw handen plakt.

Giet een plensje Armagnac in een terrine en draai de vorm rond zodat alle kanten met een laagje drank is bedekt.

Maak bollen van het vleesbeslag (het deeg) en sla die met kracht in de vorm, zodat er geen lucht tussen het vlees ontstaat. Vul de hele vorm goed af, het mag best een beetje bol boven de vorm uitkomen.

Sla dan de terrine een paar keer hard op het aanrecht om nogmaals zeker te zijn dat er geen lucht in de paté zit.

Druk 3 tot 4 blaadjes laurier op de bovenkant en dek de terrine af met een laagje netvet, stop het in alsof u een kindje in bed stopt.

Als u niet aan netvet kunt komen gebruikt u plakjes vetspek of gerookt spek. Het gaat erom dat u ervoor zorgt dat de terrine tijdens het bakken niet te erg uitdroogt.

Houdt u deeg (gehakt) over dan kunt u nog kleine patétjes maken of u draait de rest tot ballen en pakt ze in met de rest van het netvet. Dan heeft u ineens crepinettes.

Verwarm de oven voor op 150 graden, zet de terrine het liefst op een bakplaatje tegen het lekken en braad hem ongeveer 1 uur of tot hij gaar is en het vet om hem heen lekker bubbelt.

Terrine de campagne

Aflevering 2: Chef du frikandel