steun vpro

Recept: Kip met oesters

Hier vind je het complete recept van het hoofdgerecht kip met oesters.

Het hoofdgerecht kip met oesters, een typisch Hollands gerecht volgens een 17e eeuwse topkok, komt uit de eerste kerstaflevering van 2016 van Koken met Van Boven.

ingrediƫnten voor de kip

  • 1 hele biologische kip
  • beetje roomboter
  • zout en zwarte peper uit de molen
  • snuf paprikapoeder

ingrediƫnten voor de bearnaisesaus met oesters

  • 12 oesters, bijv. Gillardeau
  • 250 gram goede boter, in kleine klontjes
  • 2 eidooiers
  • 1 citroen
  • 2 eetl. kookvocht van de oesters
  • 2 eetl. wittewijnazijn of citroensap
  • 1-2 zeer fijngehakte ansjovisjes uit blik, hoeveelheid naar smaak
  • 2 eetl. gehakte dragon
  • 2 eetl. gehakte peterselie
  • snuf peper en nootmuskaat

aan de slag

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Eerst moet de kip gevlinderd. Zo zal hij sneller braden. Draai de kip met de rug boven. Dus de borsten naar onder. Knip met een sterke schaar of goed mes vanaf de kippenkont rechtdoor door de ribbetjes van de kip. Herhaal dit aan de andere kant van de kont. U houdt nu een rugwervelkolommetje in uw hand. Maak er soep mee.

Draai de kip nu om en druk hem plat.

Wrijf haar vel in met boter, peper en zout en paprikapoeder en leg de kip in een ietwat ingevette ovenschaal. De pootjes kuis gevouwen, met de borst naar boven.

Braad de kip in iets van een 45 minuten mooi gaar en goudbruin.

Laat de kip na het braden 15 minuten rusten.

Maak de saus.

Open de oesters.

Giet het vocht af boven een zeefje en vang het op in een kleine steelplan. Verwarm het vocht en pocheer de oesters heel kort -1 minuut!- tot ze net garen. Schep ze eruit en zet opzij.

Bewaar het kookvocht voor de rest van de saus.

Breng in een grote pan een laag water aan de kook. Klop de eidooiers met 2 eetlepels van het kookvocht van de oesters, de ansjovis en de azijn in een metalen kom die op de pan met water past, maar zorg dat het water de kom niet raakt (dit heet au bain marie).

Gebruik een garde of een elektrische handmixer.

Stop nooit met kloppen, want dan gaat het ei op de bodem van de kom stollen en moet u opnieuw beginnen. Draai het vuur lager, zodat het water net zachtjes borrelt.

Na een paar minuten wordt het eimengsel al een vrij dik & stevig schuim (na 5 à 10 minuten kloppen). Voeg al kloppend de klontjes boter erbij. Stukje voor stukje, doe er steeds pas boter bij als het vorige klontje is opgenomen.

Er moet een mayonaiseachtige saus ontstaan. Is hij te dik geworden, dan kunt u hem verdunnen door er wat druppels warm oesterwater aan toe te voegen. Roer op het laatst de fijngehakte dragon en de peterselie erdoor. Breng de saus verder op smaak met peper en nootmuskaat.

Haal dan de kom van de pan, zet er een deksel of bord op of bewaar de saus tot gebruik in een brandschone thermoskan. Dit kan makkelijk een halve dag van tevoren of zelfs de avond ervoor als u hem in een schone thermoskan bewaart. Men serveert bearnaisesaus altijd lauwwarm, verwarm de saus nooit na het bereiden, hij zal gaan schiften en u zult opnieuw moeten beginnen. Roer de gepocheerde oesters er op het laatst door.

Snij de poten en vleugels van de kip af en leg die opzij. Snij het borstvlees van t karkas af en verwijder het vel (kan ook in de soep!). Trancheer het borstvlees dan schuin in dunne plakken.

Leg het vlees in het midden van de schaal. Schep de gepocheerde oesters door de saus en lepel het over de getrancheerde borst. Leg de poten en vleugels er netjes omheen. Serveer met stukken citroen erbij.

Kip met oesters

Kerstaflevering 1: Kip met oesters