Verhit de olijfolie en de boter in een zware wijde pan op hoog vuur. Voeg de paddestoelen er aan toe en bak ze uit tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Roer de spelt erdoor en de knoflook en bak alles 5 minuten al roerend mee, net als bij risotto. Blus af met de witte wijn en kook even tot de wijn grotendeels is verdampt. Schep dan al roerend pollepel voor pollepel de bouillon erdoor. Voeg steeds weer bouillon erbij als het eerdere is opgenomen, na een minuut of 7-8 steeds. Schep af en toe om en doe de deksel weer terug op de pan. Als spelt beetgaar is kan de kaas erdoor. Laat hem even met het deksel op de pan smelten.
Blancheer in de tussentijd de asperges in een pan ruim kokend water met zout in 2 minuten beetgaar.
Laat ze uitlekken op keukenpapier of een schone theedoek.
Pocheer in het kookwater van de asperges de eitjes.
Breek een ei in een klein zeefje dat op het aanrecht ligt of op een kommetje en laat het overtollige eiwit eruit lopen. Schud het zeefje nog even zachtjes. Hou het water tegen de kook aan en roer er met een lepel een ‘kolkje’ in. Laat het ei in het water glijden. Laat het ei 2 à 3 min pocheren en haal het dan met een schuimspaan uit de pan. Bewaar op een warm bord bedekt met aluminiumfolie. Ga door tot u alle eieren gepocheerd hebt. Wanneer u er handig in wordt kunt u er wel twee tegelijk proberen.
Hak de peterselie fijn, meng met de knoflook en de citroenrasp. Breng op smaak met wat peper en
zout.
Schep de rucola door de warme farrotto en verdeel hem over vier borden, giet er wat notenolie over.
Leg er 4 groene asperges op. Verdeel de eitjes erover, besprenkel met iets gremolata en prik net voor het serveren de dooiers door, zodat het eigeel over het gerecht loopt en de saus is!
