Verwarm de oven voor op 225 graden. Was de knol goed, met een borsteltje (tandenborstel) gaat het goed tussen de worteltjes door. Droog hem af en smeer de knol met schone handen (!) helemaal in met boter. Zet hem op het midden van 2 vellen aluminiumfolie, die u kruislings over elkaar heeft gelegd.
Maal de zaden kort in een vijzel. Bestrooi de knolselderij met peper, zout en de gemalen zaden en leg de losse tenen knoflook er ook op. Vouw de folie over de knol dicht en zet hem op een bakplaatje. Bak hem ca. 2 uur, of tot u er met een puntig mesje gemakkelijk kunt doorprikken. Zet de laatste 30 minuten de sinaasappels, citroen, mandarijn én de gehalveerde knoflook erbij in de oven. Vouw dan de folie open, verwijder de knoflooktenen en rooster de knol nog 30 minuten zonder folie voor een mooi bruin korstje.
Smelt intussen de marmelade met de rozemarijn in een steelpannetje. Druk de gepofte knoflook uit de losse tenen, roer erdoor. Pers 2 sinaasappels, 1 mandarijn en de helft van de citroen uit. (of doe meer naar smaak, het is een vergevingsgezind gerecht). Voeg het sap aan de saus toe. Maal de saus met een staafmixer glad. Breng de saus daarna op smaak met de grove mosterd, azijn en whiskey of cognac en eventueel een scheutje water als hij te dik is.
Serveer de saus bij de knolselderij. Garneer de knol verder met de andere citrusvruchten en de gehalveerde en geroosterde bol knoflook, zo kunnen uw gasten de rest van de knoflook of citrus over hun knolgebraad uitpersen.
