rode draad

, Oliver Kerkdijk

Geen specerij ter wereld zo kostbaar en delicaat als saffraan. Topchef Guy Martin verdiept zich in de edele materie.

Épicerie fine: Safran
TV5 monde, 22.30-23.00 uur

In het nieuwe millennium is het aantal eetgerelateerde programma’s inflationair toegenomen. Kookwedstrijdjes in Idols-stijl, oppervlakkige personalityshows, rondreisjes van tv-vips en andere zendtijdverspilling uit voornamelijk Groot-Brittannië geven daarbij de formattoon aan. Positieve uitzonderingen? De vermakelijke voedselreeksen van Wouter Klootwijk voor de RVU/NTR, bijvoorbeeld, en het gemoedelijke Dagelijkse kost met Jeroen Meus op Eén. Klootwijk rookt in goed Zuiderzeegezelschap buiten een visje, Meus maakt chocopasta en snijdt er royaal de eigengebakken boterham bij. Daar word je net zo onthaast, vrolijk en fornuisenthousiast van als van, zeg, de kooksessies van culi-francofiel John Gerdsen op 24Kitchen.
Juweeltje van een andere orde is het steevast vernuftig in de TV5-programmering verstopte, Nederlands ondertitelde Épicerie fine. Daarin gaat Guy Martin op zoek naar kwaliteit in ieder denkbaar culinair-gastronomisch departement. Guy, moet u weten, heeft er enige kijk op. Als chef – en inmiddels propriétaire – van het illustere Parijse restaurant Le Grand Véfour is de praatgrage autodidact met zo’n beetje alles gelauwerd wat je in de haute gastronomie kunt verzinnen.
Vandaag reist de chef door de kleine wonderwereld van de Franse saffraan. Ongeveer vijftig kilo per jaar leveren de 154 kwekers in hoofdzakelijk de Gâtinais en de Savoie, nogal een verschil met vroeger eeuwen toen het land significante hoeveelheden produceerde. Contrastje ook met de pakweg 180 ton jaaropbrengst in saffraanland Iran. De kwaliteit van de Franse variëteit is er echter ook naar. Andere dieprode kleur, hoogste zuiverheidsgraad (geen meereizende ongerechtigheden als pollen, zandkorrels, steengruis en overleden insecten). Kortom, exclusiviteit van hoge standaard.
Drie rode stampertjes produceert het lieflijke bloempje crocus sativus slechts, voilà de saffraan. In de herfst wordt, uiteraard manueel, geoogst en daarna behoedzaam gedroogd. De hoge saffraanprijs is welbeschouwd een koopje: slechts enkele draadjes geven de karakteristiek diepe okerkleur en die warme, honingachtige smaaknuance aan bijvoorbeeld een pan bouillabaisse of paëlla. En wie ooit met room, goede olijfolie en chardonnay, sjalotjes en wat visfond zorgvuldig een saffraansaus heeft bereid, weet: daar gaan de smaakpapillen van zingen.
Met Laurence Verhaeghe, spreekbuis der Franse saffraantelers en zelf kweekster in de Limousin, praat Guy Martin over de vele merites van de delicate smaakmaker. Er wordt saffraansiroop en saffraangelei met Beaufort-kaas uit de Savoie geproefd. Dat laatste gebeurt overigens in Le Comptoir Colonial in de rue Lepic op Montmartre. In deze, jawel, épicerie fine geurt en fleurt het van allerhande specerijen, condimenten en bourgondiërswaren.
Wie Franse saffraan wil kopen of proeven zal ervoor naar Frankrijk moeten: de jaaroogst gaat integraal naar restaurateurs en delicatessenzaken in eigen land. Slow food, qualité française, prachtig.